martedì 30 giugno 2009


Frittata in fiore

i nostri anziani hanno la memoria del buon vivere e spesso da loro rispuntano ricette dal sapore antico, dalla semplicità unica e dall’ effetto sorprendente ! un grazie per questo va a mia madre


Ingredienti per 4 persone:
5 uova; 50g di fiori di borragine; ½ cipolla; 50g di pancetta a dadini; un cucchiaio di parmigiano; sale e pepe qb.
Preparazione:
dopo aver raccolto la borragine (si raccomanda di raccoglierla lontano dalle strade) staccare delicatamente i fiori dalla pianta e prelevarne solo la corolla con i 5 petali (vedi foto) quindi lavarli bene e farli asciugare. Nel frattempo tagliare sottilmente la cipolla e metterla in una padella con un filo di olio e i dadini di pancetta e farli rosolare, in una ciotola sbattere le uova con il parmigiano, un pizzico di sale e pepe e aggiungere i fiori, mescolare delicatamente. Versare nella padella con la cipolla e la pancetta e far cuocere la frittata da un lato poi con l’aiuto di un coperchio rovesciare la frittata e farla cuocere anche l’altro lato. Servire la frittata calda accompagnandola con un’ insalatina di finocchi tagliati a julienne ,dadini di ananas, semi di finocchietto,spicchi di limone condita con olio e aceto.
CARNE E PUORC’ PATANE E PAPARULI CURATE

–DETTA PUREFARZORA(DAL TIPO DI TEGAME) O CICOLOTTI( NOME TIPICO DEL BENEVENTANO -DELLA PARTE DI CARNE DELLA “SCANNATURA”CHE SI TROVA NEI PRESI DEL COLLO DEL MAIALE)

INGREDIENTI:
1,5KG DI SCANNATURA
5 PAPARULI CURATE(Si tratta di una varietà di peperoni che si coltivano in Campania -dette papaccelle - di forma schiacciata e con costole dure
Sono peperoni che maturano completamente a fine estate e conservati interi in aceto forte leggermente salato
ma a Napoli vengono raccolti in agosto, quando sono ancora verdi e si conservano interi in aceto leggermente salato.)
1,5KG DI PATATE
Procedimento:
Tagliare la carne a pezzettini e farla cuocere in un grosso tegame (detta in dialetto beneventano farzora) senza alcun condimento, perché la carne si cuocerà con il suo stesso grasso.
Tagliare le patate a liste piuttosto grandi e farle friggere in abbondante olio caldo e scolarle, far ammorbidire i paparuli tagliati a liste in un altro tegame con pochissimo olio.
Unire il tutto nella “farzora “,salare, mescolare bene e servire caldo.

Nb :questa ricetta è tipica nel freddo periodo invernale quando avviene la macellazione dei maiali da parte dei contadini della zona e spesso tale macellazione si trasforma in vera festa e unisce varie famiglie intorno alla sua carne e un buon bicchiere di vino rosso tipico della mia terra.

Orecchiette in crema di zucchina e melanzana con gamberetti alla grappa

Ingredienti x 4 persone:
500g di orecchiette; 1 zucchina; 1 melanzana; 1 cipolla; 200g di gamberetti sgusciati; 1 fettina da 50g di emmenthal; 50g di burro; ½ litro di latte; 2 cucchiai di farina; 1 bicchierino di buona grappa; olio; sale; pepe; noce moscata.

Procedimento:
Lavare la zucchina e la melanzana, tagliarla a dadini e con la cipolla anch’essa a dadini preparare un soffitto insieme ad un filo d’olio e far cuocere a fuoco basso per 10 minuti . In una casseruola preparare la besciamella con il burro, il latte, la farina, l’emmenthal a dadini e una grattugiata di noce moscata. Frullare il soffritto aggiungendo a poco a poco la besciamella, salare e pepare. Far soffriggere leggermente i gamberetti con un filo d’olio e un aglio in camicia,sfumare con la grappa . Cuocere in abbondante acqua salata le orecchiette, scolarle e condire con la crema di zucchine e melanzana, impiattare e guarnire con i gamberetti e una generosa spolverata di prezzemolo trito, decorando con spicchi di limone a vivo, quindi portare in tavola accompagnando con un bicchiere di Greco di Tufo fresco.

Spaghetti pret-a-picnic

Un classico del pic-nic rivisto a mio modo

Ingredienti:
500g di spaghetti; 8 uova; 350g di ricotta;150 g di salsiccia a rondelle; 150g di emmenthal a dadini; 10 ciliegine di mozzarella; 4 wurstel a rondelle; 100 ml di panna; un po’ di cipolla finemente tritata; curry; sale e pepe.

Procedimento:
Lessare al dente gli spaghetti in abbondante acqua salata, nel frattempo che gli spaghetti cuocino tagliare a rondelle la salsiccia e i wurstel e farli rosolare in una padella con poco olio e la cipolla tritata finemente, tagliare a dadini l’emmenthal. In una ciotola amalgamare la ricotta con le uova la panna e un pizzico di curry , unire la salsiccia i wurstel,l’emmenthal e le ciliegine di mozzarella tagliate a metà , sale e pepare, quindi amalgamare il tutto con gli spaghetti appena scolati. In un tegame largo riscaldare due cucchiai di olio oppure del burro, versare gli spaghetti conditi e far cuocere a fuoco medio fino a quando si formerà una crosticina dorata,rigirare e dorare anche l’altro lato. Far intiepidire e mettere nel cestello da pic-nic in modo che non si disperdi molto calore.
Volendo (più volte dei pic.nic) portare in tavola e servire calda.

Zeppole con fiori di sambuco

Ingredienti:
fiori di sambuco; zucchero a velo o semolato; olio per friggere.
Per la pastella: 100g di farina; 1 rosso di uovo; un po’ di birra; un goccio di liquore (in questo caso ho usato del liquore Strega); un pizzico di zucchero.
Procedimento:
Innanzitutto si raccomanda di cogliere i fiori lontano da strade e quindi da smog.
Togliere i gambi più grossi e duri e lavare con delicatezza i fiori. Stenderli su di un panno pulito e facendoli asciugare bene mentre si preparate la pastella. Mescolare bene l'uovo, la farina, lo zucchero, il liquore e la birra. Immergere i fiori per il gambo nella pastella li ricoprendoli bene e friggerli nell'olio bollente. Quando saranno belli dorati, scolarli con un mestolo forato e farli asciugare su della carta assorbente, spolverizzarli a piacere con lo zucchero a velo o con zucchero semolato e servire subito.

Sfiziose, semplici e dolci meraviglie della natura immerse in morbida pastella.

Mezzelune all'asparagina

MEZZELUNE ALL'ASPARAGINA*
*(Nome scientifico: Asparagus acutifolius )ASPARAGO SELVATICO

Ingredienti per 6 persone
PER LE MEZZELUNE:
250g farina; 2 uova; 1 pizzico di sale; un cucchiaino di olio
PER IL RIPIENO:
250g di ricotta fresca; 100g di asparagina pulita (o equivalente peso di asparagi); 1/2 cipolla tritata finemente; 1OOg di pancetta affumicata (o speck) a dadini; 1 spicchio di aglio; 1 pizzico di curry; sale e pepe q.b.
PER LA SALSA:
100g di burro; 1 fogliolina di salvia; pepe nero in grani

PROCEDIMENTO:
Setacciare la farina sulla spianatoia ed unire le uova, un pizzico di sale e un cucchiaino di olio ev, impastare fino ad ottenere una pallina omogenea e liscia. Farla riposare per venti minuti. Nel frattempo pulire l’asparagina eliminando la parte dura, lavarla e cuocerla a vapore. In una padella soffriggere la ½ cipolla con la pancetta e il pizzico di curry. Con un coltello tritare le punte dell’asparagina e metterle da parte mentre il resto va unito al soffritto di cipolla e pancetta che andrà frullato successivamente con il mixer. Unire alla ricotta le punte dell’asparagina e il soffritto frullato stemperando il tutto con una forchetta. Con il mattarello (o con la nonna papera) stendere una sfoglia sottile e ricavarne dei dischetti dal diametro di 8 cm (dovranno essere circa una quarantina).
Mettere al centro una noce del ripieno, aiutandosi con due cucchiaini da caffè.
E formare delle mezzelune avendo cura di richiuderle accuratamente. Cuocere le mezzelune in abbondante acqua salata fino a che non risaliranno a galla. In una padella tostare le lamelle di mandorle, in un’altra far sciogliere il burro con la foglia di salvia e i grani di pepe nero. Scolare le mezzelune e disporle nei piatti da portata (circa sei pezzi ciauscuno) e aspergere con il burro aromatizzato caldo e cospargerle di mandorle tostate.
Servirle calde, magari accompagnate da un buon bicchiere di Falanghina di Solopaca.
BUON APPETITO DA CHEFALME!!!!!!!!!!


PS:.(E’ possibile conservare le mezzelune anche nel congelatore previa una buona asciugatura di almeno 2 giorni , disponendole su di un vassoio foderato di carta forno, rigirandole più volte. Quindi confezionarle negli appositi sacchetti atti alla congelazione.)

Barchette di crema alla nutella

In cucina i dolci non sono il mio forte però a volte mi cimento in cose semplici che spesso mi portano alla mia infanzia, dove la semplicità era la normalità. Chi di voi della mia età non ha mai avuto per merenda i biscotti secchi tipo“marie”con la farcitura di crema???

Ingredienti.
1 pacco di pavesini o l’equivalente di lingue di gatto; 100g di nutella; crema pasticcera; 2 tazzine di caffè; mandorle tritate; pirottini
Procedimento:
Preparare la crema pasticcera con 2 tuorli, 2 cucchiaiate rase di zucchero, 1 cucchiaio di farina e la scorza di limone avendo l’accortezza che una volta tolta dal fuoco e messa a raffreddare venga mescolata di tanto in tanto per non fare indurire la superficie..
Spalmare la crema su un pavesino richiudendolo a panino con un altro, inumidire appena nel caffè e passarli nella nutella sciolta a bagnomaria. Rotolarli nelle mandorle tritate sistemarli nei pirottini e porli in frigo per almeno 30 minuti e servire.

• questa ricetta è ottima in tutte le stagioni, mettendo in frigo i biscotti saremo sempre sicuri di portare in tavola un fresco dessert o meglio una fresa merenda.