domenica 21 marzo 2010

PENSIERI IN LIBERTA'


Finalmente anche quest’anno la primavera è tornata, dopo mesi di pioggia e freddo dalla quale sembravamo non uscirne mai, ecco che il sole si fa caldo e ristoratore.  Come sempre, con i primi tepori la natura ecologica e umana si mette in moto; e allora ecco le prime gemme sugli alberi da frutto, i prati colorarsi di fiorellini coloratissimi e l’aria riscaldata fa  si che  incominciano delle riposanti passeggiate nel sotto bosco del mio territorio tra arbusti in fiore , erba e fiorellini dai mille colori  che mi conducono alla ricerca dell’asparagina. L’asparagina è una pianta spontanea dai teneri turioni che trovo inerpicandomi tra la fitta vegetazione delle mie colline, con lunghe passeggiate vado alla sua ricerca e forse di me stesso rimuginando tra i miei pensieri, che sempre più liberi si fanno tanto che mi fanno diventare parte della natura stessa  e non accorgendomi del tempo che inesorabilmente passa, faccio miei questi istanti che riportano pace nell’anima. Non ho bisogno di prendere l’auto mi basta un bastone oramai vecchio e un paio di scarponi per penetrare in questa pace, lì solo il fruscio del vento e il calpestio di foglie e rami si fa eco e poi la tranquillità si fa parte  di me,  non è difficile fare incontri sgradevoli: serpi e insetti sono sempre in attesa. Certo, i primi sono inoffensivi  ma fanno ribrezzo ,anche se qualche vipera è stata rilasciata nel territorio ma è raro trovarla, mentre i secondi sono la parte fastidiosa, si insinuano tra i pensieri in libertà e nella pelle distesa ,ma ciò non distoglie dal pensiero fisso di questa camminata..l’asparagina. Ed eccola li turgida, alzarsi tra rovi e felci, spesso negli incavi di secolari ulivi e raccoglierla con il pensiero di come usarla in cucina mi fa andare avanti inoltrandomi  sempre più nella macchia, e alla fine, anche se la stanchezza attanaglia  le gambe e  per  tarda ora il ritorno è necessario, c’è la soddisfazione di aver ancora una volta “rubato”queste preziosità al grembo di madre natura che con la sua generosità ce l’ha offerta.  E poi  messi in vaso con acqua come il più bello dei bouquet giusto il tempo di ammirarli come natura morta di un pittore famoso in un grande museo   ,via in cucina e….to be continued!!!


 TRA TANTE ALTRE COSE MI SON PORTATO  VIA ANCHE LE ORTICHE FRESCHE.....LA PASSIONE PER LA CUCINA PER ME è ANCHE QUESTA,QUELLA DI RACOGLIERE LE COSE PIù SEMPLICI E FARNE TESORO!!

sabato 20 marzo 2010

FILETTI DI CERNIA E PERSICO FANTASIA


FILETTI DI CERNIA E PERSICO FANTASIA

Delicata preparazione per un secondo facile e coreografico,con tutta la bontà dei filetti di pesce e il caldo sapore dei frutti della terra 


Ingredienti
2 filetti di cernia
2 filetti di pesce persico
15 pomodorini
5/6 asparagi verdi
Farina
Pepe in grani
Un pò di julienne di scorza di limone
Zucchero

Preparazione
Impanare i filetti nella farina e farli dorare in olio,aggiungere i pomodorini a metà , gli asparagi a grossa julienne i grani di pepe e salare,rigirare e far cuocere per pochi minuti i filetti aggiungendo la julienne di limone. Togliere i filetti e tenerli al caldo, aggiungere un poco di zucchero ai pomodorini e farli caramellare,servire i filetti accompagnandoli  con i pomodorini e gli asparagi con il loro sughetto!!! 
Ps:Accompagnare il tutto con un buon bicchiere di Greco di Tufo DOCG


martedì 16 marzo 2010

Borragine con patate e cotechino


Borragine con patate e cotechino

Borragine,pianta allo stato selvatico che cresce spontaneamente anche ai bordi delle strade(evitare di raccogliere queste per ovvi motivi) caratterizzata da splendidi fiorellini blu e da foglie carnose e pelose ,ma ricca di proprietà e sali minerali, si presta a molte preparazioni e questa è una delle tante che uso fare a casa mia!!!
Ingredienti
1kg di borragine
1 grossa cipolla bianca
6 patate
2 cotechini
1 salsiccia a punta di coltello
Olio
Sale
Peperoncino
Preparazione
“Accapare” (nettare,pulire in dialetto Beneventano) la borragine eliminando il terriccio e le foglie marce lasciando solo la parte interna più tenera e lessarle in acqua salata e scolarla per bene e mettere da parte. In una altra pentola bollire le patate lavate e tagliate a grossi pezzettoni.  Fatto tutto ciò,in una grossa padella far soffriggere con 3 cucchiai di olio la cipolla tagliata sottile ,il peperoncino i cotechini e la salsiccia sbriciolati dopo 5/6 minuti unire le patate e dopo altri 3 minuti la borragine salando e ,cuocere ancora per altri 3 minuti,servire con pane fresco e un buon bicchiere di Aglianico doc…buon appetito

lunedì 15 marzo 2010

Rӧsti alla “campana”

Rӧsti alla “campana”



I Rӧsti sono una delle ricette tipiche della svizzera,veloci e saporite ,e stavolta li presento in modo particolare sia come formato,porzionabile,sia per evidenziare due prodotti della mia terra ..la Campania.Uno e la famosa mozzarella di bufala,l’altro è il prosciutto di maiale, ottenuto dalla macellazione dei maiali e dalla sapiente cura da parte dei contadini che abitano il Sannio ..la mia terra,appunto!!!

Ingredienti
6 medie patate
2 cipolle rosse
1 mozzarella di bufala campana
250g di prosciutto “home”
3 cucchiai di farina 00
Sale
Pepe
Olio x friggere

Procedimento
Lavare e pelare le patate e grattugiarle molto finemente, asciugarle per bene con un canovaccio pulito. Affettare il prosciutto e tagliarlo a sottile striscioline cosi come la cipolla e la mozzarella scolata e affettata finemente e unirle alle patate ,a cui aggiungere la farina ,salando e pepando. Mescolare gli ingredienti facendo assorbire la farina, farne delle piccole palline e schiacciarle nel palmo della mano,friggere i rӧsti in abbondante olio e asciugarli su carta cucina. Questa volta li ho abbinati ad un rollo di carne di tacchino fatto cuocere in acqua con sedano patate carote prezzemolo e semi di anice verde fino a riassorbimento totale.. Buon appetito!!!













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Mezzelune di nutella alla crema zabaione






Con questa ricetta,  ho voluto realizzare un dolce che non solo stuzzichi la gola,  ma che sopratutto  tenda a stuzzicare i sensi olfattivi grazie allo zabaione che con la sua leggerissima nota alcolica rende ancor più travolgente il gusto della nutella racchiusa in uno scrigno croccante che delizi le papille gustative non appena si sgretola, inondando il palato di puro piacere!!




Ingredienti:
100g di farina 00
1 uovo
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di liquore strega
Un “solletico”di bicarbonato
Latte qb
Olio per friggere
Nutella
1 tuorlo
1 cucchiaio di vino bianco dolce
2 cucchiai di marsala “florio”
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio abbondante di farina
granella di cioccolato fondente

Procedimento
Sulla spianatoia setacciare la farina ed unirvi l’uovo il miele lo strega e il bicarbonato e impastare aiutandosi con il latte per ottenere un panetto liscio e abbastanza sodo. In un pentolino sbattere l’albume con lo zucchero in modo che il composto diventi bianco,setacciarvi la farina mescolando bene e diluirla con il vino e il marsala appena riscaldati,portare sulla fiamma e far cuocere facendola addensare ma non troppo anzi abbastanza liquida perche prima che si raffreddi si rassoderà. Nel frattempo stendere con il mattarello la pasta in una sottile sfoglia e con l’aiuto di un di una formina ricavarne dei dischetti (circa una 40ina) al cui centro poggiare una “perla” di nutella richiudere a mezzaluna e sigillare bene i bordi e friggerli in abbondante olio caldo,scolarli e farli asciugare su carta assorbente. Con gli avanzi di pasta ho fatto tante striscioline e arrotolandole su se stesse ne ho creato una forma a “rosa”friggere anch’esse. Sistemare in piatti singoli disponendo una “rosa” al centro e le mezzelune a raggiera,con un cucchiaio colare della crema a piacimento e decorare con granella di cioccolato….buon dolce!!!!

sabato 13 marzo 2010

Liquore all’arancia (cointreau)


Liquore all’arancia
(cointreau)


1 grossa arancia non trattata
300ml di alcool a 90°
350g di zucchero + altri 100
30 chiodi di garofano
1 stecca di cannella
350g di acqua
1 filtro di carta x liquori


Lavare e asciugare l’arancia e infilzarla con i chiodi di garofani.  Infilarla  da parte a parte con un grosso ago facendo passare per due volte uno spago in modo da tenerla sospesa  in un  barattolo a chiusura  ermetica a circa tre centimetri dall’alcool con i 350g di zucchero e la stecca di cannella. Lasciare il tutto in infusione per due mesi,trascorso tale periodo filtrare il liquido mentre lo zucchero con l’aggiunta degli altri 100g va con 350g di acqua a formare uno sciroppo trasparente che va unito all’alcool. Filtrare con il filtro di carta e imbottigliare. Buono da bere da subito molto meglio se affinato per un altro mesetto!!!








Ps:grazie cammy

giovedì 11 marzo 2010

la vita

LA VITAdi Madre Teresa di Calcutta

La vita è un'opportunità, coglila.
La vita è bellezza, ammirala.
La vita è beatitudine, assaporala.
La vita è un sogno, fanne una realtà.
La vita è una sfida, affrontala.
La vita è un dovere, compilo.
La vita è un gioco, giocalo.
La vita è preziosa, abbine cura.
La vita è ricchezza, conservala.
La vita è amore, godine.
La vita è un mistero, scoprilo.
La vita è promessa, adempila.
La vita è tristezza, superala.
La vita è un inno, cantalo.
La vita è una lotta, accettala.
La vita è un'avventura, rischiala.
La vita è felicità, meritala.

La vita è la vita, difendila.

menestra 'asciatizza sfritta


menestra 'asciatizza sfritta

La menestra 'sciatizza,è un'insieme di verdure selvatiche che riempiono le nostre campagne e che una volta raccolte vanno a soddisfare in modo egregio una tavola povera nei contenuti ma ricca di bontà e proprietà diuretiche e depurative, ed eccole con le loro doti:



La BIETOLA:
Pianta mediterraneadalle grandi e costolute foglie il cui nome scientifico è Beta Vulgaris è un ottimo decogestionannte e aiuta la stitichezza,ottima anche bollita e spruzzata di limone



 CARDILLI propiamente detti CICORIONE:
Pianta antichissima,piatto forte della cucina del sud in particolare del territorio romano è un'erba amara 
diuretica, un pò lassativa,  antinfiammatoria, febbrifuga, tonica per fegato e cistifellea.,  ottimo  depurativo.



SCAROLA.
Pianta della stessa famiglia delle cicorie dalle proprietà toniche depurative e diuretiche,ricca di potassio auita l'ipertensione


BORRAGINE 

Pianta che cresce spontaneamente dai brillanti e commestibili fiori blu'è ricca di minerali quali il calcio e il potassio, e di omega 6 che aiuta a una corretta funzione cardivascolare inoltre è ottima anche come espettorante e diuretico
BROCCOLO FIOLARO:
Il nome di questa pianta è data dai germogli che crescono lungo la pianta e che con le fogliè più tenere vengono cotte,e come tutti gli altri tipi di broccoli hanno ottime proprietà anticancerose e ottime proprietà curanti l'ipertensione arteriosa perchè ricchi di potassio
Ed ecco la ricetta di questa ottima menestra(verdure):
INGREDIENTI: (il tutto inteso come 1kg di verdura all'origine)
Bietola,
Cardilli(cicorione)
Scarola
Borragine
Broccolo fiolaro
Semi di finocchio(non ho trovato piante di finocchietto selvatico)
4 spicchi di Aglio
Olio 
Sale
Peperoncino

PREPARAZIONE:
Accapare ( termine dialettale che stà per mondare ,pulire)le verdure eliminando le foglie marce e la terra, sciacquarle in abbondante acqua corrente,e farle scolare. In una capiente pentola portare a bollore l'acqua salandola all'ultimo e far cuocere la verdura.Una volta cotta e scolata passarla in abbondante olio fatto soffriggere con due o tre peperoncini piccantissimi e cinque o sei spicchi di aglio e saltarla per alcuni minuti,servire con pane fresco e un buon bicchiere di aglianico
questa verdura di campo è ottima anche cotta con i fagioli e servita con crostoni di pane sotto..ma è tutta un'altra ricetta ...da fare!!

mercoledì 10 marzo 2010

Almsakerutella



Almsakerutella
Da una mia idea ,per un’amante della nutella, e per l’occasione del compleanno di mia moglie nasce per caso questo piccolo scrigno avvolto da una croccante granella di pistacchio che racchiude un cuore di goduria

Ingredienti:
nutella qb
135g di wafer al milk Loacker
70g di panna da montare
1 tavoletta da 100g di cioccolato bianco
1 cucchiaio di latte
2 cucchiaini di miele
Granella di pistacchi

Procedimento:
Mettere in freezer 2 cucchiai di nutella e dopo ½ ora tagliarne dei dadini e appallottolarli a mo di pallina e risistemarli nel freezer. Nel frattempo far sciogliere 1/3 di cioccolato bianco con il latte il miele e 25g di panna ed unirla ai wafer sbriciolati finemente amalgamandoli bene a fare una palla lasciandola raffreddare in frigo per 2 ore. Far sciogliere il restante cioccolato con la restante panna, togliere dal frigo l’impasto e prelevarne una noce allargandola nel palmo della mano, mettere al centro la pallina di nutella e riavvolgere il tutto a mò di pallina da intingere nella cioccolata sciolta e passarla nella granella di pistacchi ,sistemarle in pirottini. Una volta terminato l’impasto mettere i dolcetti in frigo per almeno due ore….buon tutto!!!











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TORTANO CON LE CICOLE


TORTANO CON LE CICOLE


Questa ricetta riporta ai sapori antichi,specie al periodo della macellazione dei maiali in cui il grasso veniva sciolto per conservarlo e cucinarlo  come condimento tutto l’anno, essendo l’olio merce preziosa, e dalla poca carne che restava attaccata al grasso ecco che ne fuoriescono dei piccoli e croccanti pezzi..le cicole. Cicole che poi venivano conservate e usate anche per fare il ragu delle feste,ma spesso venivano incorporate ad una morbida pasta di farina e sugna di cui ecco il procedimento

INGREDIENTI:

1kg di farina di grano duro
200g di sugna
2 pezzi di lievito di birra
200g di cicole (residui della lavorazione della sugna)
 sale
Pepe
 Acqua tiepida qb
Un pizzico di zucchero


Mettere la farina a fontana sul pianale unire il lievito sciolto in acqua tiepida con lo zucchero amalgamare bene gli ingredienti,aggiungendo altra acqua se necessario,unire la sugna e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e molto molle,e far incorporare gradualmente i pezzi di cicole salando e pepando.Porre l'impasto ottenuto in un recipiente, coprire con un telo e lasciar lievitare per circa 2 ore in un luogo tiepido,fino a che non si è raddoppiato il volume.

Dopo la lievitazione riprendere l'impasto e reimpastarlo di nuovo , formare una specie di ciambella arrotolando la pasta e porla in una teglia  da ciambella precedentemente unta di sugna  e cospargere la superficie di grani di sale doppio e pepe in grani e far di nuovo lievitare. Cuocere al forno,( a legna sarebbe l’ideale) , ad una temperatura di 200° C facendo dorare la superficie .lasciare raffreddare e servire
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PASTIERA RUSTICA DI BUCATINI


PASTIERA RUSTICA DI BUCATINI
Una delle preparazioni a base di grasso e carne animale che si fa in casa mia da sempre per il martedi grasso,ultimo giorno prima della quaresima, periodo in cui diciamo” non si cammera” che stà a significare che ci si astiene dal mangiarli, un periodo in cui la carne e i suoi grassi vengono banditi dalle tavole specialmente nei venerdi di quaresima ,che poi si riaffacciano prepotentemente tra il sabato e il lunedi dopo pasqua nei pranzi e soprattutto nelle scampagnate della pasquetta.


INGREDIENTI:
1 KG DI BUCATINI
200 G DI SUGNA
100G FORMAGGIO GRANA
100G DI PARMIGIANO
20 UOVA
2 SALSICCE  SECCHE
1 SALAMINO DI CIRCA 200G
100G DI PROVOLONE PICCANTE
250G DI RICOTTA
SALE
PEPE A PIACERE

PREPARAZIONE:
Lessare in abbondante acqua salata (al bollore mettere il sale)i bucatini , nel frattempo ridurre a dadini il salame e il provolone e le salsicce,stemperare con una forchetta la ricotta e unire il tutto in una ciotola capace di accogliere anche i bucatini a cottura ultimata. Scolare i bucatini al dente e condirli con il grana ,il parmigiano e la sugna, in una grossa ciotola ancora sbattere le uova salando e pepando a piacere. Senza falsi formalismi aiutarsi con le mani e amalgamare i bucatini al composto di formaggio e salumi e alle uova, facendo unire tutti gli ingredienti. Con un po’ di sugna ungere una teglia da forno con i bordi alti e versarvi il composto di bucatini,mettere un paio di fiocchetti di sugna sulla superficie e cuocere in forno caldo a 200° fino a completo rassodamento e ad una croccante duratura  all’incirca 40 minuti.