lunedì 31 gennaio 2011

Laine e Pulieio

Laine e Pulieio


Il Pulieio direttamente tradotto Puleggio in italiano, conosciuto anche con i l nome Pulieium o pulegium è una delle tante erbe dimenticate dall’uomo moderno, conosciuta già in epoca romana e usata per raffreddori e altri disturbi respiratori chiamata anche erba da pulci , proprio dal suo nome Pulejum che viene da Pulex , Plinio osservava, che con il suo odore uccideva appunto tali infestanti,( se lo era sarebbe stata una morte profumata). E’ una piantina aromatica dalle foglie piccolissime molto profumate,tanto che passandoci nei pressi e strusciandola emana il suo aroma, solitamente nasceva intorno a pozzi, tanto da identificarne per i contadini l’assoluta purezza delle stesse acque proprio come una cartina tornasole .Appartenente alla famiglia della mentuccia,i suoi fiori sono caratterizzati da uno splendido color lilla e lo si nota nel periodo fine settembre e tutto ottobre,e le sue foglie sono di un bellissimo verde scuro. Questa piantina era usata anche dai marinai del XVI° secolo che nei loro lunghi viaggi la usavano per purificare l’acqua da bere,in effetti come già detto questa pianta e efficace in diverse terapie come i raffreddori, nel cui caso si usa somministrare una tisana fatta con un misto di foglie secche e fresche di Puleio in dose di un cucchiaio in una tazza di acqua calda lasciate in infusione per una decina di minuti, dolcificandola poi con un cucchiaio di miele e unendo una fettina di limone. Ottima anche come anti depressiva. Ma la sua efficacia maggiore si ha in campo gastronomico dove guarnisce e aromatizza piatti come ortaggi ,zuppa e pasta con legumi, polenta,carne specialmente di agnello ma soprattutto salse e condimenti per pasta fresca come i piatti tipici della mia zona, dove la troviamo in “Laine e pulieio”Cecatielli cò pulieio”. Le Laine non sono niente altro che tagliatelle fatte con la sola farina e acqua, una volta cotte e condite rilasciando il loro amido che mescolato ad un trito di Pulieio un po’ di lardo e aglio fatto appena soffriggere in poco olio e peperoncino ne fanno una indescrivibile, profumatissima, crema gustosa al palato. Allo stesso modo è il condimento per i Cecatielli con l’aggiunta di pomodoro fresco ,ovvero i,Cavatelli anche essi ottenuti da un impasto di farina e acqua,allungati a bastoncino si ricavano dei dadini che poi vengono incavati con il dito. Passeggiando tra in prati tante sono le erbe che hanno portato l’uomo a questa epoca sfamandoli e curandoli,è un peccato farle scomparire,e questo Pulieio è una delle tante piante che devono essere salvare,basterebbe fare un piccolo vaso da tenere sulla finestra o il balcone,cosi in modo da salvarle e soprattutto goderne i benefici!!.

Questa è la mia piccola ma aromatica piantina che ho sulla finestra della cucina:






E questa è la ricetta che vi propongo :
300 g di farina rimacinata di grano duro “Molino Chiavazza”
acqua 
Un pizzico di sale
Una manciata di foglioline di pulieio
1 bicchierino di olio
3 spicchi di aglio
2 piccoli peperoncini

Fare una fontana sulla spianatoia setacciando la farina per farle prendere aria,unire il sale al suo interno e impastare  aiutandosi con dell’acqua tiepida. Sbattere l’impasto più volte sulla spianatoia e impastare con forza,fino ad ottenere un panetto bello consistente e liscio. Stenderlo sulla spianatoia infarinata in spessore non troppo sottile e ritagliare le laine, ovvero piccole tagliatelle. Portare a bollore abbondante acqua salata e preparare il condimento tritando gli spicchi di aglio con il peperoncino e farli soffriggere nell’olio. Appena bolle l’acqua versare le laine e farle cuocere per pochi minuti,e mente cuociono tritare il pulieio e aggiungerlo al condimento. Scolare le laine e versarle direttamente nella padella del condimento e padellare. Servire calde e assaporane il profumo di questa umile piantina… buon appetito!!






domenica 30 gennaio 2011

Il Fiore dello Stregone

Il Fiore dello Stregone


 Per una farina di tutto rispetto  come quella del “Molino Chiavazza”,ci voleva una idea speciale, ed ecco un fiore uscire dal pentolone… ehmm forno , dello Stregone.

Per il lievitino
70 g di farina 00 “il Molino Chiavazza”
13 g di lievito di birra
40 g di acqua tiepida
½ cucchiaino di miele di castagno

Per l’impasto
200 g di farina 00 “ il Molino Chiavazza”
25 g di acqua
50 g di olio evo
1 uovo + un tuorlo
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaino di sale

Per la farcia
300 g di Frijarielli
3 salsicce
2 spicchi di aglio
2 piccoli peperoncini


Ho sciolto il lievito in acqua tiepida  con un pizzico di zucchero e l’ho unito alla farina, ottenendo un composto non proprio duro, che ho fatto lievitare in forno spento per 1 ora. .  Poco prima che finisse la lievitazione del lievitino ho  sbattuto in una bastardella l’uovo intero e il tuorlo con lo zucchero,e quando si è amalgamato bene ho aggiunto il sale, l’olio e a poco a poco una parte di farina setacciata. Ho setacciato il resto della farina sulla spianatoia e unito il contenuto della bastardella, impastando a dovere, e sbattendo anche più volte l’impasto sulla spianatoia. Tolto il lievitino dal suo calduccio, l’ho steso a sfoglia sulla spianatoia e gli ho sovrapposto sopra l’impasto facendo lo stesso. L’ho ripiegati e impastati normalmente fino a che non ci siano tracce di colore diverso nell’impasto. Ottenuto un panetto liscio e compatto l’ho messo in una ciotola con un filo di olio e fatto lievitare per 2 ore, sempre nel forno spento.
Puliti e lavati i frijarielli li ho scolati e passati in padella (dove prima avevo fatto rosolare le salsicce spellate e tagliate a fettine con dell’olio e gli spicchi di aglio.) Ho aggiunto del peperoncino, un bicchiere di acqua e portato a cottura il tutto.  Trascorso il tempo di lievitazione ho steso l’impasto sulla spianatoia infarinata, ottenendo un grosso rettangolo, sul quale ho disposto la farcitura di frijarielli e salsicce. Ho ripiegato i due lati  di pasta sino a metà del rettangolo, successivamente ho fatto lo stesso con i lembi dei lati corti verso l’interno e ripiegato ancora su sé stesso il lato lungo, ottenendo un rettangolo piccolo e lungo. Lasciando sotto la piegatura dei lembi, ho tagliato fino di un terzo la parte superiore  ogni 5 cm, iniziando da un lato ho arrotolato la sfoglia su sé stessa e allargando tra i tagli ho ottenuto dei  petali. Messo il fiore su una placca con carta forno, l’ho fatto lievitare per un'altra ora in forno spento, per poi cuocerlo a 180° per 30 minuti.
                             

  
 




















Tagliolini dello stregone con lupini


Tagliolini dello stregone con lupini
ANCORA UN PRIMO
Dal regalo del mare e da quello della terra ecco un primo estivo delicato e appagante al palato!!!

500g di tagliolini
1 kg di vongole lupini
200g di gamberetti
Fiori di zucca con relativi piccoli zucchini
2 pomodori
1 bicchiere di vino bianco
1 pizzico di curry
1 peperoncino bello piccante
prezzemolo
Far aprire i lupini in una pentola e sgusciarli in parte restandone alcuni a decorazione , filtrare l’acqua di cottura e aggiungerla a quella di cottura della pasta. Tagliare a sottili rondelle le piccole zucchine , a strisce i fiori  e con il peperoncino farli soffriggere in una grossa padella con 4 cucchiai di olio,2 spicchi grossi di aglio e il curry e cuocere per 5 minuti aggiungere i pomodori a quarti  i gamberetti e cuocere ancora per alcuni minuti,quindi sfumare con il vino bianco e portare a cottura finale aggiustando di sale. Cuocere la pasta in abbondante acqua e scolarle al dente, passarle in padella con il sugo facendole insaporire a fuoco lento, sistemarle nei piatti decorando con i lupini messi da parte e dei rametti di prezzemolo


sabato 29 gennaio 2011

Le Farine dello Stregone -Mulino Chiavazza

Le Farine dello Stregone -Mulino Chiavazza



Ecco oggi il Mulino Chiavazza cosa mi ha fatto trovare nella mia cucina! Farine e preparati ,per una dolce collaborazione,frutto della lunga esperienza  cinquantenaria della Mulino Chiavazza!!




i Preparati Mulino Chiavazza per una dolce giornata:


 Le farine Mulino Chiavazza per ottime preparazioni:


Ora non mi resta che mettermi all'opera, a presto con gusto e fantasia !!

venerdì 28 gennaio 2011

l' Angelica pistacchiosa

l' Angelica pistacchiosa

Angelica e ancora Angelica,un dolce che mi soddisfa ogni volta che lo preparo.

per il lievitino
135 g di farina 00  13 g di lievito di birra  un pizzico di zucchero 75 g di acqua 
per l'impasto 
400 g di farina 75 di zucchero  125g  di latte tiepido 3 tuorli  120 g di burro ammorbidito 1 bicchierino abbondante di liquore Strega

per la farcitura
100 g di cioccolato bianco a pezzettini con nocciole
100 g di gocce di cioccolato fondente
tre cucchiai di crema di pistacchio di Bronte
1 torroncino 
2 cucchiai di mandorle a lamelle

Fatto il lievitino e lasciato lievitare per almeno 30 minuti.
A parte impastato la farina unita allo zucchero, ai tuorli, il bicchierino di Liquore Strega e al latte e il  burro. Lavoro bene sbattendo anche più volte l'impasto sulla spianatoia e una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo unisco anche il lievitino oramai lievitato impastando ancora molto bene e a lungo ,poi messo a lievitare per 2 ore. Dopo tale tempo prendo l'impasto lo scaravolto sulla spianatoia  lo allargo in un grosso rettangolo con le mani, e lo farcisco  spennellando al superficie con olio evo e con la crema di pistacchio diluita con poco latte,pezzetto il cioccolato bianco,cospargo di gocce di cioccolato. trito direttamente il torroncino su tutto e ricopro il tutto con le lamelle di mandorle. Lo arrotolo su se stesso e lo taglio per il lungo con una lama sottile e tagliente, in tre capi anzichè nei canonici 2. Intreccio tenendo la parte tagliata verso l'alto e lo richiudo ad anello lo spennello con dell'albume misto a poco zucchero e lo  sposto sulla placca del forno ricoperta di carta forno e metto al calduccio a raddoppiare la sua massa per un altra mezzora abbondante. Inforno l'Angelica in forno caldo e la cuocio per 20 minuti a 200°. 







sabato 22 gennaio 2011

Tortelloni ai funghi porcini alla crema di mascarpone

Tortelloni ai funghi porcini alla crema di mascarpone ©Alme


Stavolta niente impasto o altro, solo una variante alla crema di mascarpone, e data la sapidità del prodotto industriale niente sale in crema e acqua di cottura.

Tortelloni ai funghi porcini
2 cucchiai di mascarpone
50g di provolone dolce
Panna fresca qb
1 fetta di soppressata spessa 1 cm
Pepe
1 goccio di Grappa
Prezzemolo


Mentre bolle la pentola e cuociono i tortelloni, preparare il condimento. In un mixer tritare la fetta di soppressata e il provolone, unire il mascarpone, il pepe,il prezzemolo, e la grappa . Mixerare ancora per amalgamare il tutto. Scolare i tortelloni e servirli in piatto su base di crema di mascarpone e con sopra alcuni cucchiai della stessa e decorare con prezzemolo e una rosa ricavata da una fetta di soppressata.






venerdì 21 gennaio 2011

Quattro “Chiacchiere” con la -LOISON-

Quattro “Chiacchiere” con la -LOISON-

Ricordando al passato Natale ,ai suoi colori e sapori,  pensando al prossimo festoso e mascherato carnevale, ecco che il panettone  trasforma  le classiche Chiacchiere della tradizione in nuovo dolce,dal deciso gusto  di cannella e croccante di pera, il tutto condito da crema al panettone.



50 g di panettone “ Noel  LOISON” con pere candite e cannella
200 g di farina
50 g di burro
1 uovo
1 cucchiaio di zucchero
Un pizzico di sale
Un bicchierino di liquore strega
Latte qb

Per la crema
20 g di panettone “Noel LOISON” con pere candite e cannella
2 cucchiai di panna fresca
1 cucchiaio di mascarpone
1 cucchiaino di zucchero
1 bicchierino di liquore Strega

Per il caramello
2 cucchiai di zucchero
2 di acqua
Dadini di pera

Per la decorazione
1 Favetta  al cacao  LOISON

Passare al mixer la fetta di panettone,facendo attenzione a non riscaldarlo troppo mixerando perche si appallottola. In una ciotola mettere la farina ed unirvi il panettone sbriciolato,l’uovo, lo zucchero,il burro  sciolto,il pizzico di sale e il liquore Strega. Impastare aggiungendo un cucchiaio di latte e all’occorrenza aggiungerne altro per ottenere un composto omogeneo e liscio,farlo riposare 20 minuti e stenderlo in sottile sfoglia ritagliandone delle larghe strisce. Scaldare l’olio per la frittura e dorare appena le chiacchiere,facendole asciugare su carta da cucina. Preparare la crema mettendo il panettone nel mixer ed unirvi la panna ,il mascarpone,, lo zucchero e il liquore. In un pentolino far caramellare le pere con acqua e zucchero e far raffreddare. Mettere le chiacchiere in un piatto e versarvi la crema ottenuta, adagiarvi dei pezzi di croccante e decorare con una Favetta al cacao Loison.  Avendo già fatto gli auguri di Buon Natale e Buon Anno non posso che Augurarvi un divertente e spensierato Carnevale.







giovedì 20 gennaio 2011

Ciambella salata tricolore

Ciambella salata tricolore

500 g di Farina
1 cubetto di lievito di birra
1 uovo
100g di burro fuso
1 bicchierino di olio evo
1 bicchiere di panna fresca
Sale
Pepe
Tre manciate di foglie di spinacio
2 mozzarelle
200 g di pancetta a dadini
Semi si papavero


A differenza di altri lievitati, ecco un procedimento facile e veloce per un piatto sfizoso.  Setacciare in una ciotola la farina ed unirvi il burro fuso, l’olio e la panna, e impastare grossolanamente lasciando grumoso il composto a riposare per 20 minuti. Sciogliere il lievito in 350 ml di acqua tiepida con un pizzico di zucchero, unirlo alla farina e impastare ottenendo un panetto liscio e non troppo duro. Metterlo in una ciotola unta di olio e farlo lievitare per almeno 2 ore. Capovolgere l’impasto sulla spianatoia e allargarlo a grosso rettangolo con le mani, cospargere di sale e pepe ed adagiarvi sulla pasta le foglie di  spinaci lavati ma non cotti, la mozzarella e la pancetta a dadini. Arrotolare su se stessa la pasta e chiuderla a ciambella, sistemandola in uno stampo . Spennellare la ciambella di olio e cospargerla di semi di papavero. Cuocere a 200° per 1 ora circa , sfornare e … buon appetito!!






lunedì 17 gennaio 2011

Pennette al filetto di orata e fantasia©Alme

Pennette al filetto di orata e fantasia©Alme

2 belle orate
500 g di pennette
2 spicchi di aglio
 cucchiai di olio
1 bicchiere di vino bianco
Gamberi
Alcuni funghi
Alcuni pomodorini
1 carota
1 pezzo di zenzero
1 pomodoro
Prezzemolo
Pepe in grani
Foglie di limone
1 cucchiaino di fecola di patate

Pulire le orate e sfilettarle con accortezza. Mettere le lische,coda e capo in una pentola con i grani di pepe ,le foglie di limone e  la carota e farne un bel fumetto. In un padella con l’olio far soffriggere alcuni spicchi di aglio, unire il pezzo di zenzero e i funghi. Farli rosolare e sfumare con il vino bianco. Aggiungere i gamberi e per ultimo il filetto di orata a listarelle e il prezzemolo. Portare a bollitura abbondante acqua, con l’aggiunta del fumetto di pesce e salarla al suo bollore,versare le pennette e cuocerle al dente.  Una volta cotto il pesce toglierlo dalla padella e unire nel sugo un cucchiaino di fecola di patate per farlo addensare. Scolare le pennette e condirle con il sugo di orate. Decorare il piatto con carote e pomodori temperati.







Risotto al cavolo rosso

Risotto al cavolo rosso

400 g di riso
300 g di cavolo rosso
200 g di pancetta
1 bicchiere di vino aglianico
2 cucchiai di olio evo
1 Cipolla rossa
1 Carota
Sedano
2 spicchi di aglio
50 g di mascarpone
Parmigiano
1 l di brodo vegetale con l’aggiunta di una carruba

Fare della cipolla carote e sedano un trito, soffriggerlo in olio evo e sfumarlo con il bicchiere di aglianico. Unire il riso e farlo tostare. Mescolare di continuo per non farlo attaccare alla pentola,a questo punto unire il cavolo rosso tagliato a julienne e un paio di mestoli di brodo. Portare a cottura ultimata il riso aggiungendo alla necessità il brodo. Una volta cotto mantecarlo con il mascarpone  e il parmigiano e servire in una foglia di cavolo.



domenica 16 gennaio 2011

Come servire decorando un piatto e una ricetta

Come servire decorando un piatto e una ricetta
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Con questo post voglio mettere in evidenza , per una volta il fattore occhio ,piuttosto che palato. Spesso si dice che si mangia prima con gli occhi! E’ vero. Anche l’occhio vuole la sua parte.  E per fare ciò basta  poco, ma tanta fantasia e un pizzico di manualità. In questo caso ho abbellito in cottura e in piatto, una semplice ricetta di  normalissime costolette di coppa di maiale, cotte al forno.
4 belle fette di costolette di coppa di maiale

4 grosse patate
200g di pancetta
1 carota
Olio
Sale
Pepe

La procedura è semplicissima. Un filo di olio in teglia una manciata di dadini di pancetta , sopra fette di carne con delle patate a bastoncini, sale,pepe e via in forno. Fin qui era quello che stavo pensando. Avevo un tempera verdura comperato da tempo e mi son detto: le carote vengono bene … ma le patate?  Grosse come sono non posso temperarle!!  Le ho tagliate a spessi e grossi bastoncini, e le ho temperate in larghe e lunghe fasce, e ne ho fatto dei fiori, si proprio dei simpatici fiori. Ho temperato anche il resto della carota e ne ho fatto un altro di fiore. Ora si! Le ho aggiunte in teglia  e la stessa prende vita!!




venerdì 14 gennaio 2011

I Waffel © Alme

I Waffel © Alme
nella versione dolce e in quella salata



versione dolce alla mela e strega
200 g di farina
150 g di zucchero
2 uova
200 g di  burro
250 ml di latte
2 cucchiaini di miele
1 bicchierino di liquore Strega
1 piccola mela annurca
1 manciata di gocce di cioccolato
1 cucchiaino colmo di lievito secco vanigliato

Separare i tuorli dagli albumi e montare a neve questi ultimi con un pizzico di sale. Ai tuorli messi in una ciotola vanno uniti dapprima lo zucchero,fino a farne una crema biancastra, il cioccolato,lo Strega e la mela a piccolissimi dadini, il miele e il burro fuso. Dopo aver mescolato bene il tutto, unire la farina setacciandola,e stemperare con il latte. Unire delicatamente gli albumi montati al composto e versarne un mestolo alla volta nella piastra precedentemente fatta riscaldare e unto lo stampo con poco burro. Cuocere i waffel  sino a che non risultino dorati e farli raffreddare su una griglia . Ottimi consumati la mattina a colazione con un bicchiere di latte caldo e un frutto di stagione, al pomeriggio come merenda con miele, ottimi come dessert veloce con panna e frutti di bosco o panna e nutella. Poi la fantasia farà il resto!!





Versione salata al brié e champignon
2 uova
50 g di farina gialla bramata
200 g di farina di marroni toscani
150 g di burro
½  bicchiere di vino bianco
100 ml di panna fresca
50 g di formaggio brié
½ cucchiaino di lievito secco granulare
3 cucchiai di funghi champignon
Sale prezzemolo pepe

Per  accompagnare
Crema di funghi

Come la versione dolce ho separato i tuorli in due ciotole. Nella prima ho montato a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale; i tuorli li ho sbattuti con parte della panna e il sale.
Aggiungo in questi ultimi il brié a dadini piccoli e gli champignon  tritati grossolanamente. (In precedenza gli champignon li ho cotti in padella in uno specchio di olio,  alcuni spicchi di aglio e del prezzemolo tritato sfumandoli con del vino e portati a cottura finale. Da questi alcuni li ho messi da parte e usati per i waffel salati e la decorazione del piatto, mentre il resto l’ho passato al mixer e amalgamato in padella con panna  e parmigiano.)  Tornando ai  waffel, unisco al briè, champignon , panna e tuorli, dapprima la farina gialla bramata e poi la farina di marroni toscani, sciolgo il tutto con il burro e il resto della panna, salo pepo e metto un trito di prezzemolo .
A questo punto accendo la mia waffeliera e aggiungo il lievito all’impasto, per ultima cosa unisco senza smontarli  gli albumi a neve. Verso una  parte del composto e la faccio dorare ,continuando sino a termine dell’impasto. Servo a tavola mettendo un paio di cucchiai di crema di funghi  al centro del piatto un filo d’olio evo,  dei chicchi di pepe rosa e prezzemolo,  adagiando sui lati 4 bei waffel .