lunedì 30 aprile 2012
Quando il pane diventa musica!!
30 aprile 2012
Quando il pane diventa musica!!
Quella del “pane carasau” è una tradizione lunga e consolidata nel tempo, che trae origine nelle terre accidentate ed arse dal sole di una delle nostre isole maggiori. Nonostante il progresso che ha progressivamente invaso la Sardegna, una delle attività più importanti dell'isola resta la pastorizia. Per mezzo di essa i pastori, durante il periodo invernale, abbandonano le proprie case per seguire negli spostamenti il gregge verso verdi e saziabili pianure fino alla primavera. Il distacco è uno degli elementi essenziali dell'essere pastore, parte integrante di un’identità nomade. Essi portano solo le poche cose indispensabili per sopravvivere per quei cinque mesi o poco più. Con la fondamentale legge della sobrietà più austera, essi recano con sé l'unico cibo che si possa conservare per tanto tempo: il pane secco tipico dell'isola, il pane carasau, che nasce dunque dall'esigenza di fornire, durante i lunghi periodi fuori casa a seguire le pecore, la possibilità di avere una fondamentale fonte di sostentamento, che dura quasi tanto quanto durerà la lontananza. Per il legame così stretto che lega la pastorizia e la tipologia dell'alimentazione dei pastori sardi, la lavorazione del pane assume un valore tale da far risaltare ogni aspetto della cultura sarda. Fare il pane, nella comunità sarda, reca in sé tutti i rituali più antichi delle culture precedenti. La religiosità dei gesti non è palese solo ai grandi osservatori, ma a chiunque, grazie alle tipiche domande e risposte che le donne fanno tra di loro. La preparazione del pane è un vero e proprio rito per le donne sarde, che una volta al mese o anche ogni due mesi, si ritrovano in gruppi di 6/7 amiche (generalmente del vicinato) già dal giorno prima, per predisporre tutte le attrezzature, i recipienti, i panni, e la preparazione della legna, scelta sempre con cura: si preferisce la legna di quercia e il cisto, evitando invcece il corbezzolo perché il suo profumo altera il sapore del pane. La produzione inizia verso sera, poiché le fasi sono lunghe e faticose, e continua fino a notte inoltrata, sempre con il cortese aiuto delle donne del vicinato. Quando le piccole focaccine sono state qualche tempo a lievitare nelle corbule, si torna di nuovo a lavoro. Poi inizia la fase dell'impasto, rigorosamente fatto col lievito madre. Si usa la semola, e non la farina, e si sceglie quella di grano duro, molto più saporita. L'impasto viene fatto nel primo pomeriggio, in modo che la lievitazione inizi nel momento più caldo della giornata, e messo poi a riposare in grossi recipienti di terracotta coperti con dei panni che lo mantengano al caldo conservandone l'umidità. Alla sera tardi, prima di tornare a casa, si accende il forno con poca legna, per non raggiungere temperature troppo alte, e ci si dà appuntamento alle prime ore del mattino seguente. Dopo una colazione di caffè con i biscotti savoiardi, si riprende l'impasto e si formano delle palle che si mettono a lievitare. Così, al termine del lavoro, le prime sono già lievitate abbastanza per la spianatura e la cottura. Verso le 7 del mattino si procede con le spianature susseguenti, come in una catena di montaggio. Le porzioni vengono spianate a forma di un disco di 30 cm di diametro e con una pala di legno vengono infornate ad una ad una per due, massimo tre minuti.
Giusto il tempo che si gonfino come dei palloni, e a quel punto vengono sfornate e depositate su un tavolo di legno e separate velocemente con un coltellino in due parti. Dopo le prime due, c'è una piccola pausa: la prima sfoglia, sfornata e divisa, viene appoggiata accanto ad un piccolo altarino con fiori e lumini, e con una preghiera a cui partecipano tutte le donne in memoria delle anime dei propri cari. Quella sfoglia rimane lì sino all’infornata successiva. La seconda sfoglia invece viene sfornata e le singole parti rimesse in forno per "carasarle", cioè biscottarle, e divisa fra le donne per l'assaggio. Ogni otto o dieci sfoglie, una non viene separata. Questo tipo di pane si chiama "pane lentu", che rimane soffice per alcuni giorni e che ha un profumo e un sapore a dir poco unici. Una volta raffreddate, le sfoglie vengono riposte generalmente dentro ceste di vimini poco più larghe di esse, e ogni donna porta via la sua cesta ricolma di pane che durerà per tutto il mese (o a volte anche due mesi). Anche le bambine ripetono i gesti delle donne più grandi, elemento di insegnamenti spontanei che la tradizione del posto conserva e trasmette ai propri piccoli, poiché il pane, come già detto, è l'elemento che permette la sopravvivenza in tutti i paesi caratterizzati da una preminenza della pastorizia. "Nasce da quella coralità che è una caratteristica essenziale del mondo arcaico" uno dei cibi più antichi di tutta l'isola. Tutta questa lavorazione è ripetuta ad una certa distanza di tempo per evitare che la scorta termini.
Per i mariti è facile dividere le sfoglie in quarti e riporle nelle bisacce che portano in campagna o negli ovili. A seconda di cosa vogliono mangiare, consumano il pane in un modo differente; così, ad esempio, col formaggio o con la salsiccia si dice "a troccheddu", per il rumore che fa il pane quando masticato, oppure, per la ricotta, lo bagnano da un lato così che dopo un minuto sia abbastanza soffice da poterci spalmare la ricotta sopra: si dice allora "pane iffustu" (bagnato). Quando poi si fanno degli arrosti, come il maialino o l'agnello, si usa far colare il grasso di cottura direttamente sul pane carasau. Quando invece si usa per colazione, si sbriciolano dei frammenti dentro la tazza del caffellatte. Questa si chiama "fricchinazza", che significa "sbriciolatura". La merenda dei bambini invece si fa col pane carasau bagnato su un lato e sopra la panna del latte, un po' di zucchero e qualche goccia di caffè, oppure spalmato col burro e lo zucchero. Dal momento che il carasau mi ha ammaliato non potevo che, non farne qualcuna, ed in effetti l’ho fatta. Eccone due esempi, il primo un classico, il secondo la mia fantasia:
Questo è il pane carasau o anche detto “carta musica”
Pani frattau
Fogli di pane carasau
Un ottimo brodo
Una buona salsa di pomodoro
Uova (1°2 a testa)
Pecorino sardo
Spicchi di aglio o cipolla
basilico
Sale
Pepe
aceto
Fare una buona salsa di pomodoro soffriggendo in olio alcuni spicchi aglio o una cipolla , unire la passata di pomodoro e farlo cuocere per una decina di minuti,a poco dalla fine della cottura profumare con foglie di basilico. Fare anche un buon brodo di carne facendo soffriggere uno spicchio di aglio mezza cipolla una carota e un bouquet di sedano e prezzemolo in olio e far rosolare dei pezzi di carne mista tra manzo pollo e maiale con l'aggiunta di foglie di alloro e alcuni chiodi di garofano, quindi allungare con acqua e far cuocere a fuoco lento. Una volta cotto eliminare la carne e gli aromi e chiarificare il brodo attraverso un filtro o uno chinos e tenerlo al caldo. Grattugiare del pecorino sardo. Portare a bollore dell'acqua con dell'aceto e cuocervi le uova ( si possono far rapprendere anche in parte del brodo) . Una volta pronto tutto, preparare il piatto mettendo le sfoglie di pane carasau, dopo aver immerso le stesse nel brodo, in un piatto da portata singolo dove sul fondo va messa della salsa e una spolverata di pecorino e sovrapporvi alte sfoglie di pane carasau bagnate col brodo, quindi mettere ancora della salsa e del pecorino e un altro strato di pane carasau inzuppato; fare almeno 4 strati e sull'ultimo versare ancora salsa e spolverata di pecorino e l'uovo fatto rapprendere nell'acqua acidulata, una spolverata di pepe e via subito in tavola
Pane carasau vacca e fave
Fogli di pane carasau
Brodo di cottura di asparagina( il liquido filtrato della cottura a vapore dell’asparagina selvatica)
Formaggio semi stagionato di vacca
Fave fresche al naturale
Sistemare un piatto da microonde o una placca da forno una prima sfoglia di pane carasau e inumidirlo ma non troppo con il brodo di cottura dell’asparagina, sistemarci sopra delle fette di formaggio di vacca e una manciata di fave a cui è stata eliminata la pellicina esterna. Ricoprire con un'altra sfoglia di pane inumidito e mettere in microonde per 1 minuto o in forno caldo per 5 minuti a 180°
Articolo e foto di Almerindo Santucci © LaCucina dello Stregone
http://lacucinadellostregone.blogspot.it/
sabato 28 aprile 2012
Il purè…secondo Alme!!!
Il purè…secondo Alme!!!
~ Dopo una nottata, in sogno, l’ispirazione che mi ha portato alla creazione di questa
Gustosissima e Coloratissima ricetta. Aspettando l’estate per stupire amici e parenti pronti a godere di un artigianale gelato..ehmm purè!!. ~
Ingredienti:
8 patate
½ l di Latte
20 g di Burro
1 grattugiata di Noce moscata
Una bella grattugiata di Parmigiano
Un mazzetto di Cardilli
Una fetta di zucca
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
½ cucchiaino di senape dolce
Sale
Pepe
altro parmigiano grattugiato
sedano
pomodorini
olive nere
Procedimento:
Lessare con la buccia le patate fino a che con una forchetta non si penetri facilmente all’interno. Una volta cotte, aiutandosi con dell’acqua fredda precedentemente messa nella pentola di cottura delle patate per non scottarsi troppo le dita, spellarle e passarle al passaverdura con una foratura piccola. In un tegame mettere il burro e unirvi le patate schiacciate, stemperando con del latte tiepido. Salare, pepare e aromatizzare con una buona grattugiata di noce moscata e per ultimo il parmigiano grattugiato…
Fin qui direte voi: “…ma è il classico purè,che c’è di strano??”
E qui che viene il bello, posso mai presentare un purè del genere??
Idea!!!! Fuori nei terreni circostanti cresce una varietà di colorate erbette, tra esse i “cardilli” (nome nostrano del classico cicorione romano). Ed ecco il verde!
In casa trovo sempre un po’ di zucca, ed ecco il giallo!
La patata lessa e passata mi da il bianco…
Forse ci siamo….. Mmh! Non ancora: manca il rosso..
Un’altra bellissima idea!! Un po’ di concentrato di pomodoro e paprica dolce.
Evvai ci sono ora!!!
Uhm e come lo presento ? In un piatto? No, banale! Siiiiiiiiiii in cucina mi restano dei cestini di cialde salate comprati in estate …ecco ora ci sono. Lesso i cardilli, e passandoli al setaccio, li separo dal liquido e lo verso in una parte del purè che preventivamente ho lasciato un po’ più duro del solito. Lesso anche la zucca, che successivamente schiaccierò con una forchetta, e la faccio asciugare in forno. Verso un po’ di essa in un’altra parte di purè.
Unisco alla terza parte di purè il concentrato di pomodoro passato in forno e la paprica dolce e finalmente mi resta solo di assemblare il tutto faccio con due cucchiai delle palline di purè classico. Lo adagio nel cestino di cialda quasi a ricordare un gelato artigianale.
Con altri cucchiai puliti compongo altre palline nei tre colori e li sistemo a piacere.
Che dite basta cosi? Uhm!!! No!! una grattugiata di parmigiano e...
In una padella antiaderente, lascio sciogliere del parmigino grattugiato ed ecco delle cialde fantasia di formaggio; unisco un pomodorino inciso in 8 spicchi con al centro una oliva nera ,e una costa di sedano..
Benissimo…. l’antipasto è servito!!
La mia tavolozza dei colori
Il mio" Quadro" finito
Il mio cestino
Con questo antipasto partecipo al concorso:
giovedì 26 aprile 2012
Crostata con frolla all’olio con Fragole e topping ai frutti di bosco
Crostata
con frolla all’olio con Fragole e topping ai frutti di bosco
Una
versione di frolla senza uova, no per esigenza ma per scelta, e senza la
dolcezza del burro ma con la delicatezza e le note di fruttato che l’olio
extravergine Dante conferisce a questo impasto
250 g di farina
100 g di zucchero
La buccia grattugiata di un limone
10 fragole
Cioccolato fondente
Crema pasticcera : 4 tuorli, 500 ml di latte, 3 cucchiai di farina 4 cucchiai di zucchero, 12 cucchiaino di zenzero grattugiato
50 g di frutti di bosco
1 cucchiaio di zucchero di canna
Foglioline di fragole
Mettere
la farina mischiata con lo zucchero in
una ciotola larga, aggiungere la buccia grattugiata di un linone e impastarla con
l’olio. Farne un panetto liscio e lasciarlo riposare in frigo per 1 ora. Nel
frattempo preparare una crema pasticcera e aromatizzarla con lo zenzero grattugiato
e senza fare grumi lasciare intiepidire mescolando di tanto intanto per
eliminare le pellicola che si forma in superficie. Stendere in uno stampo la
frolla e mettere sulla base un foglio di carta forno e dei fagioli. Far cuocere
a 180° per circa 25 minuti, sfornare e far raffreddare. Preparare il topping sciogliendo
in un pentolino i frutti di bosco con lo zucchero di canna e cuocere per pochi
minuti tanto a che bastino a fare una
crema densa,lasciando grossolanamente a pezzi i frutti. Livellare sulla base
della crostata la crema pasticcera allo zenzero e spolverizzarla con del
cioccolato fondente grattugiato, mettere al centro il topping di frutti di
bosco e decorare a cerchi con fettine di fragole per poi concludere al centro
con un giro di foglioline.
mercoledì 25 aprile 2012
Doppia lasagna con sfoglia all’asparagina, ragù di pesce e besciamella all’olio
Doppia
lasagna con sfoglia all’asparagina,
ragù
di pesce e besciamella all’olio
Per
chi ama il pesce tralasciano l’ordinario ragù di carne, ecco una gustosa e sfiziosa lasagna con tutto il
sapore del mare. Ottima idea per pranzi e cene con amici e per ricorrenze
varie!
Per la lasagna
300g di farina “Saraolla” varietà di farina di grano
duro (Saragolla in italiano), tipico delle mie zone ,arriva dall’antico Egitto.
Il suo nome “sarga” e “golio” stanno a significare spiga dal chicco giallo cosa
che è il suo tipico colore nella grana della farina.
3 uova ( numero non necessariamente obbligato,il
tutto dipende da come assorbe la farina anche per fattori di umidità e altro
150 g di asparagina selvatica cotta al vapore
Per il ragù al pesce della 1
lasagna
1 trancio di verdesca 200 g circa
200 g di calamari
200 g di merluzzo
200 g di moscardini
Vongole a piacere
3 spicchi di aglio
33 ml di passata di pomodoro (ottima quella densa e
profumata delle conserve home)
Prezzemolo
Per la seconda lasagna
100 g di prezzemolo
Pinoli e mandorle
a piacere
Una grattugiata di parmigiano
1 cucchiaio di bottarga grattugiata http://www.specialitadelmediterraneo.com/conserve-pesce/bottarga-tonno-grattugiata.html
Per la besciamella
1 litro
di latte
3 cucchiai di farina
Noce moscata
Pepe
Sale
Iniziare
preparando una besciamella sostituendo il dolce del burro con l’aromatico gusto
della freschezza dell’olio Dante. Porre
in una casseruola l’olio e mescolarlo
bene con la farina, mettere su fuoco basso e far addensare. Stemperare
con il latte, mescolare per evitare grumi,quindi una grattugiata di noce
moscata salare pepare e far raffreddare , dando ogni tanto una mescolata per
evitare la pellicola in superficie. Tritare finemente l’asparagina e impastarla
con la farina e le uova con un pò di sale e farne un panetto omogeneo, passare
l’impasto nella macchinetta e farne una sfoglia sottile che va ritagliata a
rettangoli in misura di circa 5x10 cm. Sistemare le lasagne su un telo
infarinato . Tagliare a piccoli dadini il pesce e cuocerlo in una padella con
uno specchio di olio e gli spicchi di aglio(a piacere eliminarli a fine cottura
oppure schiacciarli e mescolarli al pesce), sfumare con un poco di vino bianco
e cospargere di prezzemolo tritato. Aggiungere la passata di pomodoro e
terminare la cottura salando e pepando qb. Preparare inoltre il pesto di
prezzemolo ponendolo in un mixer con
olio, mandorle e pinoli e il parmigiano e farne un pesto profumato a cui alla
fine va aggiunta la bottarga grattugiata. Ora passiamo per alcuni minuti le
lasagne in acqua salata immergendole in verticale, questo farà si che non si
attaccheranno, lasciarle asciugare su un telo. In una teglia mettere alla base
un paio di mestoli di besciamella, fare uno strato di lasagne e cospargere di
ragù di pesce ricoprire con altra besciamella e uno strato di lasagna. Fare
cosi due strati, coprire con altra lasagna e spennellarla con il pesto di
prezzemolo,eseguendo la procedura con tre starti alternati di lasagna e pesto
concludendo con uno strato di lasagna che va coperta con il resto della
besciamella. Mettere in forno a 170° per circa 30 minuti, osservando anche la
doratura della crosta. Servire in tavola sistemando accanto alla porzione di
lasagna un gamberone cotto alla griglia e condito con vinaigrette, e abbinare
al tutto un’ottimo Fiano di Avellino
martedì 24 aprile 2012
Collaborazione Olio Dante e Oleifici Mataluni
- Olio Dante e Oleificio Mataluni un matrimonio di gusto per un prodotto tutto da assaporare, riportano il palato indietro nel tempo, cosi come Giacomo Costa Fu Andrea pioniere di questo Olio fece con i primi immigrati oltreoceano, regalando loro il sapore dell’Italia.Gli oleifici Mataluni, nati da un piccolo frantoio si ereggono oggi a rappresentare un grosso complesso agro industriale che fanno grande l’Italia e il Beneventano,terra di duro lavoro con i suoi prodotti.Ed Italiano è proprio il sapore che pervade quest'olio e i piatti che lo includono. Una vera e propria estasi dei sensi che impreziosisce e rende ancor più elevata l'arte culinaria. E cosi anche lo Stregone viene a far parte in qualche modo di questa “famiglia”regalando sapore ai suoi piatti con Olio Dante, L'olio che parla Italiano
domenica 15 aprile 2012
Torta di nocciole con crema al burro e caffè
Torta di nocciole con crema al burro e caffè
con guarnizione di cioccolato fondente
per il dolce:
150 g di nocciole
80 g di burro100 g di farina di riso
100 g di zucchero
2 uova +1 albume
½ bicchiere di latte
1 bustina di lievito paneangeli
Per la crema
200 g di burro
100 di zucchero a velo
½ tazzina di buon caffè solubile
Per la guarnizione
50 g di cioccolato fondente
Passare la mixer le nocciole sgusciate e farne una farina non proprio fina, montare a neve con un pizzico di sale gli albumi e tenerli da parte. Montare il burro con lo zucchero e aggiungervi i due tuorli uno alla volta e incorporarli bene, unire un po’ alla volta la farina mista al lievito paneangeli e stemperare il tutto con il latte. Aggiungere anche le nocciole tritate e per ultimo gli albumi montati. Versare in uno stampo a cerniera imburrato e infarinato e cuocere in forno preriscaldato a 170° per 45 minuti. Appena pronta sformare e far raffreddare. Nel frattempo mettere il burro nel mixer e farlo amalgamare con lo zucchero e la polvere di caffè. Tagliare la torta a metà e spalmare uniformemente la crema ottenuta, ricoprire con l’altra metà e guarnire con del cioccolato fondente sciolto a bagnomaria. A questo delizioso e gustoso dolce abbinare un Passito http://www.terradibriganti.it/ o un Recioto Valpolicella
martedì 10 aprile 2012
Gelato di pastiera stregata (senza gelatiera)
Gelato di pastiera stregata
(senza gelatiera)
Tra tante pastiere di questa Pasqua oramai ne avevamo fino ai capelli, quindi dopo tante fette eccone una bella grossa cadere in freezer per regalarci la novità di vederla ricomposta sotto forma di gelato e per giunta senza gelatiera, declinando cosi un classico dolce della tradizione partenopea all’ennesima potenza!!
X pasta frolla
3 tuorli di uovo sodo
50 g di farina
1 cucchiaio raso di strutto
20 g di zucchero a velo
Per la farcia pastiera
180 g di pastiera
200 g di panna
2 tuorli
30 g di zucchero
1 cucchiaino di liquore Strega
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