'e Paccheri ca' pont rigati alla genovese con fiori

'e Paccheri ca' pont rigati alla genovese con fiori

La cucina partenopea e Campana  affascina da sempre pe  le sue  ricche ricette e i suoi meravigliosi  ingredienti. Le sue zone pullulano di antichi pastifici, atti a donare a tutti eccellenze in piatto e il pastificio “ La fabbrica della pasta di Gragnano “ ne è esempio. Una tradizione Gragnanese  che sin  dalla fine degli anni ’70 si è affermata sui mercati di tutto il mondo ed ora per mano di  Antonino Moccia  primeggia ancora di più con i suoi grandi e spettacolari formati formati  .Questa è una  ricetta tradizionale che  risale  al ‘600, quando Napoli per i suoi scambi commerciali e altro fu zona di molti ristoratori dell’epoca che provenivano dalla Liguria e in particolare Genova,  forse da qui il nome della ricetta. Ricetta quasi identica è menzionata, , nell''800, da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, un nobile napoletano con la passione  per la cucina e notizie giunte  a noi riportano di cotture fatte con pezzi di carne e cipolle, e da questo e mettendo in pratica la fantasia e maniera di arrangiarsi dei napoletani con l’aggiunta di pasta lunga  spezzata  è divenuta la ricetta che conosciamo oggi. L’ingrediente principale è la cipolla da cui si ottiene una salsa dalla cottura lentissima e lunga  di cipolle e carne, cottura, che regala al piatto una cremosa dolcezza , in  proporzione  la carne è minore anche per via del contesto dell’epoca in quanto era cosa rara e cara da trovarla e per questo si usavano pezzi  meno nobili di vitello come il girello detto in dialetto “ lacierto”, ma anche carni di maiale venivano usate, ma mai preferite al lacierto stesso! La “genovese” è un piatto prettamente partenopeo   e dell’intera Campania , come detto al di la del nome,  è forse poco conosciuta al di fuori della regione, oggi ve lo presento arricchendolo con un tocco di colore floreale dettato da questa primavera che tarda a farsi riconoscere .

1 pacco di “'e Paccheri ca' pont” http://www.lafabbricadellapastadigragnano.it/it/la%20pasta.php?id_rif=35
1 kg di cipolle ramate e alcune di Tropea
Olio http://www.oleificimataluni.com/oliodante/prodotti.php
2 cucchiai di fiori di borragine freschi
2 carote
1 pezzo di lacierto (girello) di circa 700g
1 costa di sedano
1 fettina di Ucculare ovvero guanciale con minor parte di magro
Alcune foglioline di pulieio
Sale e pepe nero

Insaccare in una rete per alimenti il filone di lacierto e farlo rosolare in uno specchio di olio con pezzettini di in u’ccularo , rosolare tutti i lati della carne , in modo che il liquido che ne fuoriesca sia base per la profumazione del piatto finale. Ricoprirlo con cipolle , carote e sedano tritati e farlo cuocere per circa 5 minuti, quindi unire 200 ml di acqua, salare e profumarlo ancora di più con foglioline di pulieio. La cottura deve essere lenta a fuoco basso e lunga all’incirca 3 ore o meglio fino a quando le cipolle iniziano a diventare brune e cremose e la carne è cotta. In una Pentola portare a bollore abbondante acqua e salarla , cuocere per 11 minuti la pasta . Togliere dalla cottura delle cipolle la carne affettarla tenendola da parte, scolare la pasta e versarla nella genovese aggiungendo a questo punto i fiori di borragine freschi e mantecare con del parmigiano sempre tenendo la pentola sul fuoco per far amalgamare bene la pasta e il condimento. Servire in piatti dove a piacere può essere aggiunto del pepe o del peperoncino piccante. Abbinare al piatto un buon vino che sia in grado di sgrassare la bocca ,come Greco di Tufo, Coda di volpe o Asprinio spumante come tipologia di bianchi oppure di un buon Piedirosso un vitigno autoctono del Sannio detto col nome dialettale, Per’ e palumm

partecipo a :

http://www.lepellegrineartusi.com/2012/05/se-avessi-un-ristorante.html