venerdì 29 novembre 2013

Stelle di Krapfen con strega alla Nutella

Stelle di Krapfen  con strega alla Nutella

1 kg di  farina 00 
200 g di acqua
55g di  lievito di birra
300g di zucchero
150 g di burro
1cucchiaio di liquore Strega
3 tuorli e 4 uova intere
1 pizzico di sale
1 barattolino di Nutella
una bacinella con acqua tiepida a 25°

Fare la biga, impastando un quarto di  farina con il lievito di birra sciolto in 125 ml di  acqua tiepida a 24/25°. Impastare il tutto omogeneamente e formare una palla che va posta nella bacinella con l’acqua tiepida e quando risalirà a galla sarà segno della perfetta lievitazione . Aggiungere il resto degli ingredienti e lavorare l’impasto facendone una pasta bella liscia , coprire con  pellicola e lasciarlo riposare  per 1 ora in frigo nella parte bassa dello stesso. Trascorso questo tempo stendere l’impasto in uno spessore di circa 1 cm e con una formina ricavarne stelle di circa 6 cm di larghezza. Stendere su una stella un cucchiaino abbondante di Nutela e sovrapporci un altra stella, continuare cosi fino a esaurire le stelle ricavate e coprire, lasciandole lievitare ancora con della pellicola. Scaldare l’olio a fiamma bassa senza mai farlo diventare bollente , friggere le stelle che saranno pronte quando saliranno agalla, girarle per dare colore alla faccia opposta. Mettre le stelle su carta assorbente da cucina e spolverizzarle con zucchero a velo.




venerdì 8 novembre 2013

Zeppolelle e pasta crisciuta alghe e purp’ Zeppoline di pasta lievitata tentacoli di polipo e alga


Zeppolelle e pasta crisciuta alghe e purp’
Zeppoline di pasta lievitata tentacoli di polipo e alga

Mi chiamo Almerindo , un nome che è tutto un dire; nel senso che tra strafalcioni e altro viene spesso storpiato, da qui nasce  il nikname Alme, breve ed essenziale .  Sin da piccolo tra matite e libri, forchette e orti è nata forte la passione per i fornelli, sopita per “ardori” giovanili e poi riscopertaabbinando ai piatti sentori di arte e profumi di campagna e boschi; cosi con  Alme e la sua passione ne nasce un altro nick  : Stregone, e da cui  per  la passione per il cibo  per la cucina ne è nacque nel 2009 un modesto diario “la cucina dello Stregone”. In questo diario non esiste una argomentazione  culinaria precisoa, ma una passione che abbraccia a 360° l’amore per il buon cibo , la tradizione e l’innovazione ; qui da buon autodidatta Stregone  mi diverto a pasticciare tra alambicchi , crogioli, pentoloni e ammuffiti cappelloni, reinventando primi, dolci , liquori pane e tanto altro! La ricetta che propongo è una delle più semplici , una di quelle che ci si innamora, perchè è un fritto,  uno dei sapori più gustosi e saporiti della cucina; ci si innamora perchè è un cibo prettamente di strada, fatto ad arte per essere mangiato in qualsiasi ora e posto...è puro sfizio,non piatto da chef stellato : zeppolelle e  pasta crisciuta”, ossia impasto semplicissimo di farina acqua sale e lievito , sfizio tutto Partenopeo..quando poi inconta il mare...non ci sono parole!

Ingredienti
200g di alghe freschissime, 400g di tentacoli di polipo,1 kg di farina,1 cubetto di lievito di birra, sale e pepe,acqua tiepida qb, olio per friggere.
Procedimento:
In una pentola con  poca acqua, vino bianco, carota sedano e  pepe in grani immergerei i tentacoli puliti e lavati. Mettere sul fuoco e cuocere a fuoco lento fino a quando i tentacoli più grossi cedono alla puntura della forchetta , qundi farli raffreddare nella stessa . Tagliarli a dadini Lavare con cura le alghe e farle asciugare quindi spezzarle con le mani in piccole strisce. In una ciotola capiente versare la farina e impastarla con il lievito di birra che avremmo fatto sciogliere in acqua tiepida, un pizzico di sale e pepe. Unire le alghe spezzettate e i tentacoli a dadini,mischiarli all’impasto che metteremo coperto da uno strofinaccio a lievitare per una oretta in un posto caldo. Portare a temperatura l’olio.  Versare con l’aiuto di due cucchiai piccole parti di impasto(tipo quenelles) e farle dorare rigirandole su se stesse, farle asciugare dall’olio in eccesso su carta da cucina e metterle in un piatto da portata cospargendole di sale ( a me piace anche mischiare il sale con lo zenzero in polvere) servire calde con un buon bicchiere di vino bianco.








 Questa ricetta partecipa al contest di

mercoledì 6 novembre 2013

Pappardelle al sapore di bosco

Pappardelle al sapore di bosco

L'autunno prendendo il posto della rovente estate, ci regala un quadro inimitabile di colori caldi che nessun pittore mai potrà riprodurre. I sotto boschi si tingono di coloratissime sfumature che vanno dal rosso al  giallo e all'arancione misti al poco verde rimasto delle foglie..uno spettacolo. Tra le foglie incastonati nel terreno piccoli e saporiti "elfi" spugnosi  spuntano dal terreno, facendo capolino con i loro cappelli colorati.Tra tanti eccone uno, definito dai romani "cibo degli Dei", è il fungo amanita cesarea, comunemente chiamata ovulo buono; uno di più apprezzati, ottimi in insalata cosi come cotti. Spostandoci leggermente tra le calde foglie del sottobosco ecco turgide e scure castagne rinchiuse a metà tra spinosi ricci, fortezza che separa il piacere dalla raccolta. Ed è cosi che con questi preziosi ingredienti e quello del  mio amato pulijeio e del prezzemolo nasce questa ricetta!!

400 g di farina di grano duro
4 uova
sale
acqua qb

ovuli buono
8 grosse castagne (marroni)
uno spicchio di aglio
olio evo
puliejio( nepitella )
prezzemolo
peperoncino

Impastare la farina con le uova e il sale e al caso aggiungere dell'acqua.  Lessare le castagne .Stendere in sottile sfoglia e ricavarne delle pappardelle. In una padella far soffriggere l'olio con lo spicchio di aglio e il misto di puljieio  e prezzemolo tritato, unire gli ovuli buono puliti , spazzolati e privi di terriccio tagliati a listarelle. Sfumare con poco vino bianco secco e aggiungere spezzettate le castagne lesse, salare e dare un tocco di piccante con del peperoncino. Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata e condirle con il sugo di funghi, a piacere spolverizzare con del parmigiano.





con questa ricetta partecipo a

martedì 5 novembre 2013

Ciambella al caffè e nutella con crema allo zafferano


Ciambella al caffè e nutella con crema allo zafferano

La semplicità degli ingredienti accompagnano da sempre la cucina sana e buona , ed è anche in particolari pranzi e cene che un dolce da classica merenda o colazione si veste a festa e fa bella figura nei piatti dei commensali.

Per la ciambella:
250 g di burro ( 100 g di questi  sono burro con cannella cardamomo e  zenzero di http://www.cascinasancassiano.com/products12.html
150 g di latte
100 g di panna fresca
5 uova
250 g di zucchero
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di nutella
2 tazzine di caffè


Per la crema allo zafferano:


70 g di zucchero 
3 tuorli
250 g di latte
20 g burro
50 g di farina
1 seme di cardamomo

Per la decorazione semi di pistacchio


Setacciare la farina con il lievito e lo zucchero, sbattere le uova con la panna e unirla agli ingredienti secchi. Unire il burro fuso e il latte e amalgamare bene con una frusta rendendo l’impasto omogeneo e liscio. Dividere l’impasto in due ciotole e in una di esse amalgamare la nutella e il caffè solubile. Imburrare e infarinare uno stampo per ciambella e dividendolo in sei spicchi alternare porzioni di impasto bianco e impasto con nutella e caffè. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 40 minuti, legge di cottura ideale è il classico stecchino, se una volta infilato nella ciambella esce pulito quella è la cottura perfetta altrimenti lasciare ancora per qualche minuto. Far raffreddare leggermente e estrarre la ciambella dallo stampo. Nel frattempo preparare la crema allo zafferano lavorando a schiuma i tuorli con lo zucchero a cui va incorporata la farina setacciata stemperata con il latte a filo, unire "Con questa ricetta partecipo al contest “Fantasia di Caffè” del blog  Quinto Senso Gustoschiacciandolo il seme di cardamomo e far addensare la crema sul fuoco dolce. Farla raffreddare in una ciotola meglio se messa per pochi minuti in freezer ed unire il burro fuso e la bustina di zafferano,mescolare bene e far terminare il raffreddamento. Servire la crema in accompagnamento con fette di ciambella con una grattugiata e semi di pistacchio e volendo servire questo dolce in pranzo e cena accompagnarlo con una ottima marsala o vin santo. 





"Con questa ricetta partecipo al contest “Fantasia di Caffè” del blog  Quinto Senso Gusto

giovedì 31 ottobre 2013

Marron Glacè

        Marron Glacè

Oramai  è autunno  inoltrato, fare passeggiate rilassanti  nel  bosco ci  regala colori indescrivibili e allo stesso tempo frutti e sapori unici. Tra questi le castagne, con tutte le sue ricette possibili e gustose, e con  una di queste mi sono dilettato a realizzare dei gustosi marron glacè , Marron glacè,nonostante il nome francesizzato questa goduria   ha tutto di italiano. La sua  creazione risale al ‘500, periodo  in cui ebbe origine la florida disponibilità dello zucchero; e pare che  abbinato alle castagne dette non a caso marroni nella zona Piemontese di Cuneo ebbe origine questa ricetta. La realizzazione di questa ricetta  è lunga e con grandi compromessi con l’esecuzione e gli ingredienti, ma alla fine ognuno di questi è premia con  una prelibata morbidezza dolce e delicata .

500 g Castagne belle grosse( appunto marroni)
500 g  di zucchero
300 g  di Acqua
1 stecca di vainiglia


Incidere le castagne con un coltellino, questa operazione faciliterà la pelatura di queste. Lessarli  per pochi minuti e pelarli privandoli della pellicina, sistemarli in una retina e deporla in una casseruola con dell’acqua  coprendoli e portarla a bollore a fuoco lento. Aprire la retina e con cautela estrarre le castagne. In una casseruola mettere lo zucchero con 250 g di acqua e la stecca di vainiglia, far bollire per circa 4/5 minuti,a questo punto inserire le castagne nello zucchero sciolto e riportare  a bollore, quindi spegnere e lasciare tutto a raffreddarsi per un giorno. Fare questa operazione, portare  a bollore e lasciar freddare per 3 giorni.  Attenzione nel rigirare le castagne in quanto fragili e propense alla rottura. Queste operazioni daranno corpo al marron glacè in quanto satureranno le castagne di zucchero ,il quarto giorno trasferire dopo la bollitura le castagne su una griglia e farle asciugare bene. per altre 24 ore coprendole con della retina di garza . Il giorno dopo fare un glassa  con dello zucchero a velo e acqua fatta restringere a fuoco lento , versarla sulle castagne e lasciare asciugare ancora. Ecco, ora , dopo tanta fatica la morbidezza della castagna è a disposizione per essere assaporata.




partecipando alla 1ª edizione del concorso Tiendeo "Ricette di Stagione"

sabato 5 ottobre 2013

Fior-d’-Orata croccante alla Alme

Fior-d’-Orata croccante alla Alme

(Ricetta ideata per la sfida con chef  Raffaele Venezia)!

Lasagnetta di patate all'oilo tartufato pepe nero del monaco ....filetti di orata croccanti   funghi con  colatura di alici di Cetara...pesto di prezzemolo e zeste di limonello...cosi  il buono del mare è servito anche col gusto del gluten free e vegetariano!

1 orata
100 g di funghi champignon
Un mazzetto di prezzemolo
2 cucchiai di mandorle in granella
Alcune gocce  di colatura di alici di Cetara
1 patata
Alcune gocce di olio al tartufo
Pepe  nero del monaco
Un po di  zeste di limone verde
Alcune more e lamponi
2 spicchi di aglio
Fiori di borragine e fili di erba cipollina

 Squamare con attenzione e  bene  l’orata ( questa operazione permetterà la cottura con pelle senza possibili squame tra i denti) e continuare la pulizia  eliminando la testa e le interiora, quindi  sfilettare ottenendo dei perfetti filetti lasciandoci attaccata la pelle . Pelare e tagliare  a fette sottili la patata e metterle  in forno con un filo di olio al tartufo e del pepe nero del Monaco e cuocerle per il giusto tempo a  ottenere delle cips croccanti .Preparare il trito di champignon , tritandoli e passandoli in padella con poco olio, lo spicchio di un aglio  e la colatura di alici di Cetara, amalgamare  bene e per ultimo unire metà della granella di mandorle. Preparare anche un grossolano pesto di prezzemolo scottando appena al vapore con delle zeste di limone e  tritare il tutto  grossolanamente, amalgamare il tutto con un po di aglio tritato , il resto della granella di mandorle e  il giusto olio necessario . Pestare le more e i lamponi  per ottenere un composto granuloso e colorato. Rosolare in uno specchio di olio i filetti di orata e  sfumarli con del vino bianco salare il giusto e pepandola farla cuocere e diventare tenera di carne e croccante di pelle. Per la preparazione del piatto, fare una lasagnetta a fiore  con le patate aromatizzate e sovrapporci uno sul’altro i filetti di orata , su essi posare  il  trito di funghi e cospargere con il pesto di prezzemolo. Per dare il tocco di colore sporcare un lato del piatto con striatura del succo di  lamponi e more e decorare ancora con fili di erba cipollina e il bellissimo turchese dei fiori di borraggine







mercoledì 25 settembre 2013

Torta Juventus

Torta Juventus
 Su richiesta per un compleanno di 18 anni ,ecco come nasce una torta decorata e scudettata in pasta di zucchero



   Pan di spagna al cacao , bagna al cappuccino e latte concentrato, farcia di nutella panna al latte concentrato scaglie di ciocco bianco e nero











sabato 14 settembre 2013

Lasagna dolce al Carasau

Lasagna  dolce al Carasau

Quando il salato si traveste di dolce, ecco cosi un dessert facile veloce e buonissimo!!

Fogli di Carasau qb
2 tuorli
50 g di burro
50 g di farina mista tra quella di riso 30 g e di fecola di patate 20 g
70 g di zucchero
400 ml di latte tiepido
1 bicchierino di liquore Strega
bottoni di cioccolato al latte
miele di acacia qb
 bagna fatta con latte profumato con alcune gocce di Strega

Preparare il classico roux sciogliendo in una pentolina il burro e farlo colorire, spostarlo dalla fiamma e unire il composto di farine e zucchero; amalgamare il tutto sciogliendolo poi con parte del latte tiepido  in modo da non avere grumi.  Rimettere sul fuoco e aggiungere il resto del latte e far addensare, unire il bicchierino di Strega  e per ultimo trasformare in simil salsa mornay la besciamella aggiungendo lontano dal fuoco i tuorli e lasciare intiepidire. Inumidire i fogli di carasau spezzati in porzioni non troppo grandi con la bagna e  adagiare il primo foglio in un piatto e coprirlo con la besciamella dolce, alcuni bottoni di cioccolato al latte e un poco  di miele , fare tre strati cosi e ultimare con un foglio cospargendo altro miele sopra. Servire Tiepide!!





venerdì 6 settembre 2013

Trippa alla fiorentina

Trippa alla fiorentina

Come storcere il naso davanti ad una prelibatezza del genere,stavolta mi sono cimentato il una ricetta tipica della cucina toscana, un piatto a me assai gradito e mangiato a firenze anche tra bancarelle tipiche per tale ingrediente


½ kg trippa fresca
400g di  pomodoro pelati
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 bicchiere pieno di vino rosso
Parmigiano grattugiato
Olio evo
Una noce di burro

Lavare e tagliare a strisce sottili  e non troppo lunghe la trippa e metterla in una ciotola con alloro e aceto e dell’acqua. Fare un sottilissimo trito con la cipolla,la carota e il sedano e farlo rosolare bene in una padella con tre quattro cucchiai di olio evo,scolare la trippa e versarla nella padella facendola rosolare per bene tra gli aromi, quindi salare pepare e sfumare con il vino. A questo punto aggiungere i pelati privi di seme e far cuocere per almeno 1 ora, la consistenza a ultimazione deve essere data dal profumo e dalla morbidezza della trippa stessa, mantecarla con poco burro e servire in piatti caldissima cosparsa di parmigiano grattugiato.  In questa io ho aggiunto il particolare personale di un pizzico di peperoncino….il che non guasta,Buon appetito!! 







Con questa ricetta partecipo al contest VIVA IL POMODORO di Il Crudo e Il Cotto in collaborazione con La Fiammante