lunedì 24 marzo 2014

Pizza chiena in fiore ®Alme

Pizza chiena in fiore ®Alme

La pizza chiena è una preparazione rustica prettamente del periodo di Pasqua. Consiste in due sfoglie di pasta in cui va racchiuso tutto il ben di Dio  che la dispensa di casa ha disposizione tra salumi e formaggi. Di versioni ce ne sono tante da quella Cilentana e Napoletana a quella della mia zona Beneventana, ogni paese ha la sua versione e nello stesso paese varia di casa in casa. Quella che vi illustro ora prende spunto da un po di tutto e di tutte, cosi come, l’impasto fatto alla maniera della tiella Gaetana con olio e non con strutto; e con  la particolarità che la rende unica è che sia l’interno che l’esterno riporta riferimento alla Primavera, quindi risorgere della natura, con elementi floreali . In superficie decorazione con pasta , all’interno , la sorpresa dell’uovo intero  icona della fertilità e freschezza e colori dei fiori di borragine e glicine, omaggiando cosi al meglio la stagione del tepore!
Vi sono molte cose in grado di catturare l’animo umano e condurlo a stati di  stupore, alterarne i sensi e le percezioni. . Ho incontrato sapienti maestri e anime smarrite, filosofi, inventori, artisti, scarti di galera e reietti della società, scorgendo in ciascuno qualcosa da imparare e di cui fare tesoro.  La musica soave, con le sue note melodiose; gli eleganti dipinti, coi suoi colori meravigliosi; i profumi raffinati dei fiori e delle piante, e tutte le altre magie che esistono nel CreatoMa mai nessuno, mai nessuna cosa, è risultato essere più efficace di quelli che agiscono sui sapori e sui gusti, solleticando le papille, conducendo a migliaia di percezioni differenti, nuove ogni volta, diverse in tutto con poco, sempre a meravigliarsi di una sorpresa sconosciuta.
 “ Cit dal mio libro “La cucina dello Stregone..il segreto”
Per la pasta :
500 g di farina
• Montana (nuovo nome per la Manitoba): miscela di farina tipo 0 di grano tenero Manitoba biologico, proveniente dalla regione delle Grandi Praterie Canadesi, a cui la presenza di farina di farro spelta biologico, nato nella zona del Mar Caspio 7.000 anni fa, e della farina di segale biologica regalano un gusto particolare.
3 cucchiai di olio evo
20 g di lievito di birra
200 g di acqua
15 g di sale
1 pizzico di zucchero

Per la farcia
7 uova + 1 altro  intero
200 g di salame napoli
200 g di prosciutto cotto
100 g di prosciutto crudo
100 g di capicollo
150 g di provolone
150 di parmigiano
100 g di pecorino
100g di primo sale
Fiori di glicine e borraggine  freschissimi e bio
Inoltre olio evo, pepe

Impastare la farina e gli altri ingredienti con il lievito sciolto con il pizzico di zucchero e una parte di acqua tiepida. Lavorare l’impasto fino a renderlo liscio e compatto,, quindi metterlo in pellicola e farlo riposare la fresco per 1 h.  Tagliare i salumi e i formaggi a dadini ed unirli alle uova sbattute con il pecorino e il parmigiano grattugiato. Staccare i fiori e lavarli in acqua corrente con molta delicatezza e farli asciugare bene.  Oleare bene il fondo e i lati della tortiera. Stendere un primo disco e foderare una tortiera con bordi alti da 28 cm x 7 cm ( una sfoglia tonda dal diametro di almeno 46 cm), versare al suo interno il composto di uova e salumi con aggiunta della metà dei fiori, fare un incavo nel composto e romperci dentro un uovo intero , spolverare con il resto dei fiori tutta la circonferenza . Stendere una seconda sfoglia da 28 cm di diametro e  bucarla con una forchetta ,ricoprire il tutto con delicatezza sopratutto non schiacciando l’uovo al centro e richiudere bene i bordi sigillandoli  e decorandoli, spennellare con aqua leggernente salata  . Con i ritagli  creare dei decori  o altro quanto la fantasia vi suggerisce, io ho fatto margherite , pigne di uva come rìrichiamo alla fertilità interna data all’uovo centrale , e uccellini a indicare la libertà la gioia della primavera. Spennellare il tutto sempre con acqua leggernente salata  e infornare in forno preriscaldato a 180° per circa 1 h. Una volkta cotta avvolgere prima in un canovaccio la tortiera  e infine in una coperta, in modo da farlaraffreddare lentamente in modo da far unire armonicamente i sapori di ogni ingredienti, questo raffreddamenti lungo conmporterà alla fine un soave profuno e un assaggio migliore!











"con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi"




giovedì 6 marzo 2014

Gnocchetti Viola in crema di carciofi e julienne croccante di mortadella©Alme


Gnocchetti Viola in crema di carciofi
e julienne croccante di mortadella©Alme

Specie antica e rara di patata dalla buccia e polpa viola proveniente dal Perù. Difficili da trovare ma molto usate nelle cucine di grandi chef, e rivalutate per le loro importanti proprietà nutrizionali. Le patate vitelotte sono utilizzate in cucina soprattutto per creare piatti d'effetto per il loro colore viola. La patate vitelotte (dette anche patata nera o erroneamente patata viola) appartiene alla famiglia delle Solanum, hanno una forma oblunga, grumosa, e sono di dimensioni ridotte. La pelle è piuttosto spessa, mentre la particolarità è data dal colore della polpa interna, viola, profumata quasi di nocciola, molto appiccicosa e dal sapore vicino alla castagna. Tratto da:Copyright © Alimentipedia.it

Una versione insaporita  di gnocchetti  viola ,un  condimento riciclato dal sapore affumicato  per un delicato piatto colorato e ricco di sapori.
Per gli gnocchetti
500 g di patate viola vitelotte
100 g di farina
50 g di Parmigiano
Un paio di rametti di prezzemolo centrifugati
Un uovo
Per il condimento ho frullato e poi passato al setaccio un carciofo ripieno avanzato, ripeno  fatto di provola affumicata ,topinambur, mollica di pane , aromi, parmigiamo,uova,ricotta home , allungato con brodo vegetale e un filo di olio, qundi fatto addensare sul fuoco. Essendo questo un riciclo per il condimento in modalità  normale ,è utile fare una bella crema di carciofi :
 2 carciofi, 1 bicchiere  di latte, 30 g di burro, 200 ml di brodo vegetale ,15 g di farina, Prezzemolo tritato , Noce moscata q.b. Sale q.b., al tutto aggiungere 125 g  di provola affumicata e  100 g di ricotta . Pulire i carciofi eliminando   le foglie esterne che sono grandi e  dure, e tagliateli a spicchi ed  immergerli in acqua acidulata affinché non anneriscano. . Preparare un roux con il burro e la farina e stemperarlo con il latte, aromatizzando il tutto con sale pepe e noce moscata. Levare i carciofi dall’acqua e lessarli, quindi passarlia la setaccio e unirli alla besciamella e far cuocere  per 5 minuti allungando con brodo quando la si vede restringere troppo . Una volta fatto addensare e intiepidire aggiunfere la ricotta e la provola passta al mixer,, quindi mescolare e amalgamare il tutto con prezzemolo tritato finemente
http://www.gustissimo.it/stili/locali/clear.gifhttp://www.gustissimo.it/stili/locali/clear.gifInoltre :
2 fette di mortadella
Semi di finocchietto
Asparagina  selvatica
Prezzemolo
Olio evo 
http://www.oleificimataluni.com/oliodante/
Sale
Pepe

Lessare le patate vitelotte e bucciarle, operazione resa un po difficile per la coriacità della spessa pelle esterna, quindi schiacciarle e metterle al centro di una fontana fatta con farina mista  al parmigiano il prezzemolo centrifugato ed un uovo. Impastare bene in moodo omogeneo e stendere la pasta in sottili e filoncini da cui ricavare  piccoli tocchetti, rigandoli con un attrezzino a righe appunto. Mettere a bollire abbondante acqua e sulla pentola stessa, con apposita griglia cuocere a vapore l’asparagina. In una paadellina far diventare croccanti una julienne ottenuta dalle fette di mortadella  con i semi di finocchietto. Lessare gli gnocchetti salando l’acqua  e condirli con la crema di carciofi a cui va aggiunta l’asparagina tagliata  a pezzetti, lasciando le punte da parte.  Impiattare mettendo alla base un mestolo di crema di carciofi su cui appoggiare gli gnocchetti conditi , la julienne di mortadella e le punte di asparagina, decorare con rametti di prezzemolo appena appena sbollentati.









con questa ricetta partecipo al contest del blog "http://lastufaeconomica.wordpress.com/"