CAMPANIA
Tipica antica e autoctona ricetta invernale della tradizione Natalizia del Beneventano e ovviamente del mio paese San Martino Sannita . La zuppa di cardone ( Il cardo è un ortaggio appartenente alla famiglia dei carciofi ha delle foglie molto grandi ) , ha una lunga preparazione, sia come pulitura che come tipologie di cotture, ma la forza della tradizione fa si che puntualmente ogni anno il giorno del Natale abbia un piatto dal sorprendente e genuino sapore prettamente contadino.
1kg di cardi a listelli ( i cardi sono ortaggi appartenenti alla famiglia dei carciofi, simili nel sapore )
2 kg di carne di cappone
600 g di carne macinata mista
1 grossa patata
2 cipolle bianche
2 coste di sedano
2 carote
Un mazzetto di prezzemolo
6 l di acqua
10 uova
150 g di parmigiano grattugiato
200 g di mollica di pane raffermo q.b.
100 ml di latte
100 di panna fresca
Erba cipollina
Pepe
La sera dell’ anti vigilia di Natale pulire i cardi tagliandoli con un coltello all’altezza delle coste che presentano le foglie, eliminandole in quanto sono le più dure; eliminare se dure o macchiata la prima costa e con pazienza eliminare tutti i filamenti delle altre eliminando anche eventuali piccole spine , pulire anche l’interno delle coste. Per renderli meno amarognoli lasciarli l’intera notte in acqua abbondantemente acidulata con succo di limone per non farli ossidare . Tagliare i cardi a tocchetti e cuocerli in acqua leggermente salata per circa 20/25 minuti, ossia fino a che diventano teneri, scolarli e versarli in acqua fredda con ghiaccio per fermare la cottura e cambiare quest’ultima almeno altre 2 volte per eliminare l’eccesso di superfluo aroma amarognolo.. Con 4 uova prese dal numero descritto in ricetta , la mollica ammorbidita con latte e panna insaporita con il formaggio il pepe e sale , l’erba cipollina tritata e la carne macinata , fare un impasto e ricavarne piccole polpettine. Passare alla preparazione del brodo lasciando cuocere in acqua leggermente salata il cappone a pezzotti ( eventualmente passato alla fiamma per eliminare eventuali parti di piumaggio ), la patata con le cipolle intaccate senza aprirle tutte ,le carote, le coste di sedano e gli aromi. Schiumare ogni tanto e a cottura ultimata ( circa 2 ore) togliere la carne e gli aromi e filtrare con un colino a maglie strette il brodo , lasciandolo freddare per poi passarlo in frigo dove rassodandosi darà modo in seguito di eliminare facilmente lo strato di grasso che si formerà in superficie. Fatta questa operazione di sgrassaggio rimettere il brodo restante sul fuoco e una volta caldo unire le polpette fatte cuocendole per circa 15 minuti, unire anche i cardi lessati e tagliati a listarelle dopo altri 10/15 minuti unire il cappone fatto a pezzotti e lasciare ancora insaporire il tutto per altri 20 minuti. In una ciotola sbattere le uova rimaste con il parmigiano e versarlo nella pentola senza mescolare. Coprire con coperchio e fare rapprendere l’uovo per altri 5 minuti, quindi con un mestolo in legno con forza ma delicatamente mescolare il tutto facendo coagulare le uova e e renderlo omogeneo . Spegnere il fuoco e lasciare insaporire ancora, quindi servire caldissimo.
• In avanzo, usare il brodo per cottura e tutto il resto per ottima pasta farcita
• In abbinamento sarebbe impossibile abbinare uno specifico vino, anche perchè come i carciofi tendono a dare nota metallica , ma essendo piatto “ignorante “ di tradizione non disdegno un buon Aglianico Beneventano
• Tempi di cottura oltre le 3 ore previo oltre 12 ore per lavaggio e pulizia del cardo
• Difficoltà 4
1 commento:
complimenti, proprio una ricetta molto interessante!
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