giovedì 21 aprile 2016

Risotto Mediterraneo alla Alme

Un concerto di riso pane e vino, simboli atavici della cultura contadina che incontra la sapidità e il sano gusto mediterraneo in un equilibrato piatto ricco di sorprendenti sapori in una soave armonia.

Ingredienti

300 g Riso
1 cipolla bianca
2 cucchiai di olio evo
1 piccola  noce di burro
Per il brodo vegetale  :
3 litri di acqua  2 grosse  patate , 3  carote , 3  cipolla bianca 1 cipolla rossa , 2 spicchi di aglio , 1 foglia di alloro , 1 chiodo di garofano, 3 coste di sedano, un paio di rametti di prezzemolo , un rametto di origano fresco , 1 pezzetto di zenzero , sale, pepe, 1 cucchiaio di olio.

Per la riduzione di vino:

½ litro di vino Aglianico
30 g di fecola
Una grissa noce di burro ( circa 50 g)
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
1 tazza di brodo vegetale
Poco sale

Per la salsa di pane alla Cannavacciuolo:

200 g di pane casareccio integrale .
½  cipolla
1 spicchio di aglio
1 rametto di timo
1 l itro di brodo vegetale
Una tazzina di vino bianco
1 cucchiaio di uvetta
1 cucchiaio di olio
Sale e pepe qb

Per il pesto alla cetarese:

40 g di alici sotto’olio
1 spicchio di aglio
30 g di basilico
1 mazzetti di prezzemolo
1 cucchiaio di capperi
1 cucchiaio di olive
1 cucchiaio di pinoli e noci
Olio evo qb

Preparazione
Preparare il brodo facendo cuocere in acqua tutti gli ingredienti vegetali.Per fare  il pesto alla Cetarese mettere in un mixer tutti gli ingredienti tranne l’olio e tritarli finemente, quindi unire l’olio a filo mettendo poi il tutto a riposare da parte.
Per la riduzione di vino: sciogliere  metà  burro  in pentola  con lo spicchio di aglio finemente tritato,e l’alloro , quindi unire l’aglianico. Aggiustare di sale  e pepe e far ridurre i tutto di  circa i 2/3. Fare con il restante burro un roux con la farina sciogliendo eventuali grumi con il brodo  ed unirla al composto di vino continuando la cottura fino a che non si leghi e sia di consistenza densa.
Per la salsa di pane:  tagliare il pane a tocchetti e tostarli in forno  e rosolarli in una padella con l’olio e lo spicchio di aglio e la cipolla, l’uvetta  e il timo  finemente tritati. Sfumare il tutto  con il vino , e  bagnarli con il brodo e far cuocere  fino a che il pane abbia assorbito l’80% dei liquidi , passarli in un frullatore per ottenere una salsa densa ma non troppo.
Per il risotto: Fare un trito con la cipolla e metterla in pentola con l’olio , tostare il riso e con mestoli di brodo  portarlo a cottura mantecandolo semplicemente e leggermente con una piccola noce di burro .
Per la presentazione: dopo la cottura di tutte le parti della ricetta , mettere, come base, in un piatto un mestolo di salsa di pane e sovrapporci  una porzione di riso, su questo un paio di cucchiaiate di riduzione di aglianico e contornare il tutto con piccolissime e sapide quenelle di pesto alla Cetarese . Decorare con un rametto di prezzemolo e servire





sabato 16 aprile 2016

Melugname ca ciucculata Melanzane con la cioccolata

Melugname ca ciucculata
Melanzane con  la cioccolata
Questa insolita preparazione è un dolce nonostante la semplicità di vera arte pasticcera che affonda radici antichissime. La sua  origine deriva  dalla grande e speziata pasticceria araba diffusa inseguito con varianti dalle  suore Agostiniane di Santa Maria della Misericordia,  dette anche Suore Pasticcere alle quali vengono anche  attribuite le creazioni e diffusione di numerosi altri tipici prodotti quali  : roccocò ,struffoli,  mostaccioli e susamielli.  Con questo gran successo le Suore attirarono l’invidia e superbia della classe pasticiera del luogo, che vedevano in loro un pericolo per i loro incassi, tanto che ne ordinaro con  pressioni al Clero la bruciatura di volumi conle  ricette , ma fortuna nostra molte di queste sono scampate a tale scempio.Tipico dolce della Costiera Amalfitana è annotato anche in un aneddoto storico che risale al XIX° secolo in cui si narra che fossero state offerte alla partoriente nipote dello Zar Nicola II° . Molte sono le sagre a egli dedicate come quella di  Maiori (SA) che anche essa  reclama la sua paternità, come cosi molte sono le varianti della ricetta, partendo dalla frittura delle melanzane che possono essere fatte con o senza farina o ancora impanate come la classica parmigiana. E anche la crema di cioccolata offre molte varianti chi con sciroppo e chi con latte ,per non parlare del “condimento” mandorle amaretti e ricotta  in primis. Quella che offro oggi io è una variante semplice per un dessert “veloce”, e non servita in teglia ma a mò di finger food in vaschette mono porzione.

300 g di  piccole melanzane lunghe
300 g di zucchero
150 g di cioccolato fondente
80 g di cacao amaro in polvere
30 g di farina 00
Mandorle a scaglie e a granella
170 g + altri 200 g di acqua
1 bicchierino di liquore Strega


Lavare bene le melanzane, sbucciarle e tagliarle a fette in spessore di 3-4 mm nel senso della lunghezza. Mettere le fette in un colapasta coperte di sale grosso e con un  grosso peso sopra a far perdere  il loro liquido amarognolo. Dopo circa 6 ore sciacquarle e asciugarle delicatamente, quindi friggerle in abbondante olio d’oliva fino a farle  dorare, quindi asciugarle su carta da cucina. Nel frattempo che si asciugano preparare uno sciroppo facendo bollire lo zucchero con 170 g  di acqua, e il liquore strega aggiunto in ultimo e  mescolando  continuamente  per evitare che lo zucchero si possa caramellare, aggiungere il cioccolato  e farlo sciogliere.
In un’altro pentolino mettere il cacao amaro in polvere, la farina setacciata  e il resto dell’acqua e  mescolare bene , pochi minuti  cuocere a fuoco basso fino ad ottenere un composto denso e liscio, aggiungerlo allo sciroppo e  far addensare il tutto.
Versare sul fondo  di ogni vaschetta un po’ di  crema di cioccolato con scagliette di mandorla e sovrapporvi  alcune fette di melanzana ricoprire con un altro strato di crema con altre  scaglie di mandorle e  finire con uno strato di crema cosparso  ancora  da mandorle. Lasciare in frigo per almeno 2 ore o anche per un giorno e degustare la loro bontà . Accompagnare la degustazione con un buon limoncello freddo!!













partecipo all'evento #cioccolatoecacao dell'Italia nel piatto