La cucina dello Stregone

Risotto Mediterraneo alla Alme

Un concerto di riso pane e vino, simboli atavici della cultura contadina che incontra la sapidità e il sano gusto mediterraneo in un equilibrato piatto ricco di sorprendenti sapori in una soave armonia.

Ingredienti

300 g Riso

1 cipolla bianca

2 cucchiai di olio evo

1 piccola  noce di burro

Per il brodo vegetale  :

3 litri di acqua  2 grosse  patate , 3  carote , 3  cipolla bianca 1 cipolla rossa , 2 spicchi di aglio , 1 foglia di alloro , 1 chiodo di garofano, 3 coste di sedano, un paio di rametti di prezzemolo , un rametto di origano fresco , 1 pezzetto di zenzero , sale, pepe, 1 cucchiaio di olio.

Per la riduzione di vino:

½ litro di vino Aglianico

30 g di fecola

Una grissa noce di burro ( circa 50 g)

1 spicchio di aglio

1 foglia di alloro

1 tazza di brodo vegetale

Poco sale

Per la salsa di pane alla Cannavacciuolo:

200 g di pane casareccio integrale .

½  cipolla

1 spicchio di aglio

1 rametto di timo

1 l itro di brodo vegetale

Una tazzina di vino bianco

1 cucchiaio di uvetta

1 cucchiaio di olio

Sale e pepe qb

Per il pesto alla cetarese:

40 g di alici sotto’olio

1 spicchio di aglio

30 g di basilico

1 mazzetti di prezzemolo

1 cucchiaio di capperi

1 cucchiaio di olive

1 cucchiaio di pinoli e noci

Olio evo qb

Preparazione

Preparare il brodo facendo cuocere in acqua tutti gli ingredienti vegetali.Per fare  il pesto alla Cetarese mettere in un mixer tutti gli ingredienti tranne l’olio e tritarli finemente, quindi unire l’olio a filo mettendo poi il tutto a riposare da parte.

Per la riduzione di vino: sciogliere  metà  burro  in pentola  con lo spicchio di aglio finemente tritato,e l’alloro , quindi unire l’aglianico. Aggiustare di sale  e pepe e far ridurre i tutto di  circa i 2/3. Fare con il restante burro un roux con la farina sciogliendo eventuali grumi con il brodo  ed unirla al composto di vino continuando la cottura fino a che non si leghi e sia di consistenza densa.

Per la salsa di pane:  tagliare il pane a tocchetti e tostarli in forno  e rosolarli in una padella con l’olio e lo spicchio di aglio e la cipolla, l’uvetta  e il timo  finemente tritati. Sfumare il tutto  con il vino , e  bagnarli con il brodo e far cuocere  fino a che il pane abbia assorbito l’80% dei liquidi , passarli in un frullatore per ottenere una salsa densa ma non troppo.

Per il risotto: Fare un trito con la cipolla e metterla in pentola con l’olio , tostare il riso e con mestoli di brodo  portarlo a cottura mantecandolo semplicemente e leggermente con una piccola noce di burro .

Per la presentazione: dopo la cottura di tutte le parti della ricetta , mettere, come base, in un piatto un mestolo di salsa di pane e sovrapporci  una porzione di riso, su questo un paio di cucchiaiate di riduzione di aglianico e contornare il tutto con piccolissime e sapide quenelle di pesto alla Cetarese . Decorare con un rametto di prezzemolo e servire