sabato 5 ottobre 2013

Fior-d’-Orata croccante alla Alme

Fior-d’-Orata croccante alla Alme

(Ricetta ideata per la sfida con chef  Raffaele Venezia)!

Lasagnetta di patate all'oilo tartufato pepe nero del monaco ....filetti di orata croccanti   funghi con  colatura di alici di Cetara...pesto di prezzemolo e zeste di limonello...cosi  il buono del mare è servito anche col gusto del gluten free e vegetariano!

1 orata
100 g di funghi champignon
Un mazzetto di prezzemolo
2 cucchiai di mandorle in granella
Alcune gocce  di colatura di alici di Cetara
1 patata
Alcune gocce di olio al tartufo
Pepe  nero del monaco
Un po di  zeste di limone verde
Alcune more e lamponi
2 spicchi di aglio
Fiori di borragine e fili di erba cipollina

 Squamare con attenzione e  bene  l’orata ( questa operazione permetterà la cottura con pelle senza possibili squame tra i denti) e continuare la pulizia  eliminando la testa e le interiora, quindi  sfilettare ottenendo dei perfetti filetti lasciandoci attaccata la pelle . Pelare e tagliare  a fette sottili la patata e metterle  in forno con un filo di olio al tartufo e del pepe nero del Monaco e cuocerle per il giusto tempo a  ottenere delle cips croccanti .Preparare il trito di champignon , tritandoli e passandoli in padella con poco olio, lo spicchio di un aglio  e la colatura di alici di Cetara, amalgamare  bene e per ultimo unire metà della granella di mandorle. Preparare anche un grossolano pesto di prezzemolo scottando appena al vapore con delle zeste di limone e  tritare il tutto  grossolanamente, amalgamare il tutto con un po di aglio tritato , il resto della granella di mandorle e  il giusto olio necessario . Pestare le more e i lamponi  per ottenere un composto granuloso e colorato. Rosolare in uno specchio di olio i filetti di orata e  sfumarli con del vino bianco salare il giusto e pepandola farla cuocere e diventare tenera di carne e croccante di pelle. Per la preparazione del piatto, fare una lasagnetta a fiore  con le patate aromatizzate e sovrapporci uno sul’altro i filetti di orata , su essi posare  il  trito di funghi e cospargere con il pesto di prezzemolo. Per dare il tocco di colore sporcare un lato del piatto con striatura del succo di  lamponi e more e decorare ancora con fili di erba cipollina e il bellissimo turchese dei fiori di borraggine







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